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CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes

Cuando la lubina es a la sal

Primero se retira la sal con las pinzas a la fuente de desperdicios, sin
pinchar en ningún momento la carne del pescado con el tenedor.

A continuación se marca la cabeza y la cola, separándolas sin retirar.

Seguidamente se marca con la punta de la cuchara las espinas que
tiene en la parte superior y se retira al plato de desperdicios.

Con el tenedor en posición horizontal y en la mano izquierda, se pincha
la piel superior por la parte de la cola y se va enrollándose sobre éste gi-
rando hacia la izquierda, de tal manera que al llegar a la zona de la cabeza
se tenga toda la piel enrollada en el tenedor para retirarla al plato de los
desperdicios.

Se marcan los lomos con la punta de la cuchara de forma longitudinal
y se separan los dos lomos superiores. Se retira la espina y se desecha. Se
separan los dos lomos inferiores de la misma manera y con las pinzas se
retira la piel inferior que ha quedado adherida al plato.

Al emplatar hay que tener cuidado de que no haya ningún trozo de sal,
ya que en la boca es tremendamente desagradable.

Lubina a la sal.

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