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CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes

Cuando la dorada es a la sal

Primero se retira la sal con las pinzas a la fuente de desperdicios, sin
pinchar en ningún momento la carne de pescado con el tenedor.

A continuación se marca la cabeza y la cola, separándolas sin retirar.

Seguidamente se marca con la punta de la cuchara las espinas que
tiene en la parte superior y se retiran al plato de desperdicios.

Con el tenedor en posición horizontal y en la mano izquierda se pincha
la piel superior por la parte de la cola y se va enrollándose sobre éste giran-
do hacia la izquierda, de tal manera que al llegar a la zona de la cabeza,
se tenga toda la piel enrollada en el tenedor para retirarla al plato de los
desperdicios.

Se marcan los lomos con la punta de la cuchara de forma longitudinal
y se separan los dos lomos superiores.

Se retira la espina y se desecha.

Se separan los dos lomos inferiores de la misma manera y con las pin-
zas se retira la piel inferior que ha quedado adherida al plato.

Al emplatar hay que tener cuidado de que no haya ningún trozo de sal,
ya que en la boca es tremendamente desagradable.

Desespinado de la
dorada a la sal.

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