Page 162 - Elaboracionn_acabado_de_platos_MF1053_2
P. 162
Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
TRINCHADO DEL POLLO
PRIMERA FASE El muslo y las alas
SEGUNDA FASE Las pechugas
TERCERA FASE Guarnición y presentación
3.2. El villagodio y el chateaubriand
El villagodio
Es una chuleta del lomo alto del buey, que pesa alrededor de 1.200 gra-
mos y que suele servirse para dos personas. Sale en la fuente con su jugo y
guarnición.
Importante
El villagodio es una chuleta del lomo alto del buey, que pesa alrededor de 1.200 gramos y
que suele servirse para dos personas.
La manera de prepararla a la vista del cliente es:
Desde el gueridón se pasa a la tabla con ayuda de las pinzas.
Se quita con la puntilla el hueso superior que lleva y se filetea en sentido
transversal en láminas de un centímetro y medio de grosor. Al filetear hay que
dar aire al cuchillo para que el corte sea rápido, certero y no pierda los jugos
que lleva en su interior. Para ello es imprescindible no pinchar nunca la carne,
apoyando el tenedor de manera que las púas queden hacia arriba.
Se emplata en plato caliente y se reparte de manera equitativa. Para ello se
va poniendo una trancha de carne a cada plato, hasta terminar de porcionar.
156 |
