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CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
Con el tenedor trinchante se inmoviliza la pieza y con el cuchillo se corta
entre los huesos comenzando por la parte más lejana al tenedor. Hay que rea-
lizar la misma operación de trinchado con las siguientes chuletas.
Se emplata acompañado de la guarnición correspondiente.
Carré de cordero.
4. El cerdo y el jamón
El jamón es la parte más apreciada del cerdo y por su gran importancia cu-
linaria está rodeado de estudios y observaciones en relación a todo su proceso
de creación.
Jamón de cerdo ibérico.
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