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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

Secciones sobre la grupa y nalga que se reúnen con el escudo y los cortes abdominales.
Separación del pernil que mostrará las capas musculares de la cadera, recubiertas de
tocino. Una vez obtenidas las piezas se ha de proceder al sangrado o escurrido mediante
presión hasta que no se extraiga sangre de las venas femoral y safena para dar salida a
los restos sanguíneos retenidos. Actualmente existen máquinas de sangrado de jamones
por rodillos de presión.

Posteriormente se realizará el pulido del jamón, realizando el recorte en ‘V’
y dando un golpe de frío (-8 ºC en el interior) para posteriormente pasar a la
salazón.

La salazón

Según el diccionario gastronómico, la salazón:

[...] consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que penetre en su interior.

Este proceso se realiza enterrando las piezas en las características pilas de
sal, y manteniéndolas en las mismas durante un período de tiempo variable en
la proporción aproximada de un día por kilogramo de peso.

Importante

El proceso de salazón se realiza enterrando las piezas en las características pilas de sal,
y manteniéndolas en las mismas durante un período de tiempo variable.

La salazón se hace en pilas o contenedores con sales naturales; las pilas no
deben sobrepasar los 8 jamones y se mantendrán en sal 1 día por kilogramo
de jamón. La temperatura de la cámara de salazón será de 5 ºC, y la humedad

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