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CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
Recuerde
La temperatura del secadero para el jamón ibérico conviene que empiece siendo suave y que
la humedad relativa sea lo más baja posible para que el proceso sea totalmente correcto.
Secado natural
Finalmente es el proceso de desecación que tiene lugar en el secadero na-
tural el que completa la maduración o conjunto de modificaciones que hacen
que la carne se convierta en el apreciado jamón ibérico.
Básicamente se producen una serie de procesos metabólicos muy comple-
jos e interrelacionados, y cuya validez final depende no sólo de la extensión de
los mismos, sino del equilibrio que se establezca entre ellos durante los casi
36 meses de tiempo máximo de curación que sufren las piezas.
Desecados los jamones tendrán de 36 a 38 gramos de sal por kilogramo de
peso.
Secado natural.
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