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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
En este proceso también se observa la salida de agua del jamón por lo que
hay que controlar la temperatura y humedad que desde los 5 ºC iniciales ha
de evolucionar hasta los 25 o 30 ºC en el momento en que se les traslada al
secadero natural.
Curado de jamones.
Lavado con agua caliente a presión
Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los ja-
mones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento
ayudan a este proceso.
Es importante que la sal este limpia y que el lavado sea correcto para evitar
que el depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la
flora.
En algunas zonas, tras el lavado se efectúa el moldeado macerado del ja-
món mediante maza o golpes en mesa para darle la forma deseada.
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