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CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes

temperatura media de 10-12 ºC y humedad relativa del 80%, aproxima-
damente, durante un período de 18 meses antes de la salida al mercado.

Como resultado de la desecación, el contenido acuoso de la carne se
reduce y, por tanto, el jamón consigue una mayor concentración de só-
lidos, alcanzando finalmente ese aroma y gusto tan característico de su
calidad.

Se puede sintetizar el tiempo de elaboración del jamón ibérico en el
siguiente calendario:

 Manipulación y elaboración: de noviembre a mayo.
 Entrada en secadero: hasta el otoño.
 Paso a las bodegas: hasta el verano.

Envejecimiento de jamones.

FASES DE ELABORACIÓN DEL jAMÓN

Despiece
Salazón
Postsalado
Lavado
Secado natural

Fase de sudado y envejecimiento

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