Page 179 - Elaboracionn_acabado_de_platos_MF1053_2
P. 179
CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
Jamón de cerdo blanco
Las características de este tipo de jamón son:
■ Esta raza se alimenta de piensos naturales y cereales.
■ Tienen la pezuña clara.
■ Suele ser producto del cruce de razas extranjeras.
■ La calidad de sus jamones depende directamente de la cantidad de
grasa que éste posea.
■ De este cerdo se obtienen los denominados ‘jamones serranos’, que sue-
len ser muy grasos.
Los jamones serranos proceden de cerdos que se sacrifican con más de
ciento veinte kilos, que al ser más grandes y pesados requieren una curación
de más de un año.
Jamón serrano.
Los jamones grasos son aquellos que proceden de cerdos más pequeños y
menos pesados, por lo que tienen una curación entre ocho y once meses.
| 173
