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CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
Corte de la carne.
Se salsea con su jugo y se mete la guarnición, sirviendo a la americana, sin
olvidar que el género principal va a la derecha del cliente y la guarnición a la
izquierda.
Recuerde
A la hora de emplatar y servir a la americana hay que recordar siempre que el género
principal va a la derecha del cliente y la guarnición a la izquierda.
El chateubriand y roast-beef
En ambos casos se pasa a la tabla de trinchar o al carro caliente de carnes:
■ Se lamina con la ayuda de las pinzas y el cuchillo de tranchelar, de ma-
nera que queden láminas muy finas, lisas y enteras.
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