Page 83 - Elaboracionn_acabado_de_platos_MF1053_2

CAP. 2 | Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente

1. Introducción

La mise en place o puesta a punto de las instalaciones, maquinaria y uti-
llaje del lugar de trabajo es, junto con la deontología y la uniformidad, la base
para la obtención de la máxima calidad en el servicio. La mise en place debe
estar planificada, ser mecánica y además estar supervisada en todo momento.

Las elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente requieren una exce-
lente mise en place pues delante del cliente no se podrán cometer fallos, te-
niendo un personal específico para su realización, capaz de ejecutar esta tarea
con elegancia y profesionalidad.

2. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia

Todos aquellos tipos de servicios que se valgan además de por sus ca-
racterísticas propias de la profesionalidad y perfeccionamiento que conllevan
los considerados elementales o “normales”, como podrían ser el servicio a la
americana, inglesa, francesa, gueridón o buffet, son los que englobamos como
servicios especiales.

Entre estos servicios especiales destacan el desespinado y el trinchado:

■ El desespinado es el arte de quitar las espinas, piel, cáscaras y capa-
razón a determinados géneros, trabajando siempre con la ayuda de las
pinzas y con la máxima destreza profesional, ya que lo hacemos a la
vista del cliente.
■ El trinchado es al arte de saber deshuesar, porcionar y emplatar una
carne o vianda.

Para realizar un buen servicio, debemos conocer las técnicas necesarias
para poder pelar y porcionar determinados géneros, así como la forma correcta
de elaborar, decorar y presentar platos a la vista del cliente, marcándole los
cubiertos, en tiempo, orden y lugar correctos, para que pueda degustarlos.

El objetivo principal de estos servicios es hacer que el cliente disfrute de un
arte manual y facilitarle, a su vez, la ingesta del género elaborado.

| 77