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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
■ En el trinchado de carnes, los cortes han de ser limpios y aparentemente
sencillos; hay que cortar en un solo tiempo; hay que dar aire al cuchillo;
y hay que procurar que las raciones sean iguales.
Presentación de una carne.
En los platos a la vista del cliente, al hablar de las elaboraciones, no se in-
dican cantidades por no ser recetas tan estrictas como en cocina; ya que aquí,
al estar el cliente delante, nos orientará en la mayoría de los casos sobre sus
gustos y apetencias.
Recuerde
Para la preparación de los pescados a la sal, los tiempos de cocción están establecidos,
siendo:
100-200 gramos: 10-12 minutos
300-500 gramos: 15-20 minutos
1.000-1.500 gramos: 35-40 minutos
1.600-2.000 gramos: 45-50 minutos
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