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CAP. 2 | Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente

Las fichas técnicas son las encargadas de transmitir toda la información ne-
cesaria para elaborar una receta, tanto los pesos netos, los brutos, los procesos
de elaboración e incluso los precios de las materias primas.

Además contiene información de las cantidades utilizadas, unidades de
medida (kilos, litros, unidades, atados, etc.), proveedores, tanto por ciento
de rendimiento, los costos totales, costos unitarios, margen de contribución y
precio de venta.

3.1. Normativa de manipulación de alimentos y tiempos

Se consideran manipuladores de alimentos a aquellos profesionales, cual-
quiera que sea su categoría profesional, que estén en contacto con el género en
alguno de los momentos de la cadena, desde que se siembra, nace o adquiere,
hasta que se le presenta al cliente para que lo deguste o tome. Por lo tanto,
todo personal de hostelería, es manipulador de alimentos y/o bebidas.

Por este motivo es fundamental conocer la normativa específica en materia
de manipulación, así como las características propias de cada producto a ma-
nipular y los requisitos legales para los manipuladores.

Manipuladores de alimentos

El Real Decreto 109/2010 de 5 de febrero, que regula las normas relativas
a los manipuladores de alimentos, define a éstos como “todas aquellas per-
sonas que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos
durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, almacena-
miento, transporte, distribución, suministro y venta”. Debido a la actividad que
realizan los profesionales de la hostelería y según este R.D. estos están bajo
la denominación en relación con la seguridad y la salubridad de los alimentos.

Uno de los principales riesgos como fuente de contaminación de los ali-
mentos es en muchos casos el propio manipulador, ya que:

■ Puede padecer enfermedades de transmisión alimentaria.
■ Puede ser portador de la misma sin padecerla.

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