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CAP. 2 | Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente
3. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes,
cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de
manipulación de alimentos y tiempos
Las fichas técnicas son documentos internos donde se reflejan los escan-
dallos de los platos, así como su elaboración, montaje, curiosidades, notas
importantes, destino de la elaboración, etc.
En ellas se detalla los ingredientes y cantidades necesarias para un plato,
aderezo, salsa o guarnición, indicando los métodos para prepararlo, la calidad
específica, así como el tamaño necesario para cada porción.
Nota
En las fichas técnicas se detalla los ingredientes y cantidades necesarias para un plato,
aderezo, salsa o guarnición, indicando los métodos para prepararlo.
Las fichas técnicas además nos permitirán el cálculo de porciones o su
coste.
Una buena ficha técnica es fundamental para cualquier cocina, formando
su propio recetario, que es de vital importancia para cualquier profesional,
aprovechando al máximo los recursos de que dispone.
Nota
La receta estándar sólo muestra información de los costos de preparación (materia prima).
Es decir, no se incorporan los gastos en mano de obra y costos indirectos de fabricación.
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