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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

PREPARACIÓN CRÊPES SUZETTE

UTENSILIOS Y Mesa gueridón vestida.
HERRAMIENTAS PARA Cuchillo y tenedor trinchante.
SU SERVICIO Pinzas (tenedor trinchero y cuchara sopera).
Lito y paño de algodón.
Platos trincheros calientes.
Rechaud.
Sauteuse.
Ingredientes para la elaboración.

4.1. Servicio desde gueridón

Este servicio se utiliza en establecimientos de máxima categoría, debido a
la gran destreza y profesionalidad que requiere. Consiste en sacar los géneros
de cocina en fuentes, las cuales se descargan en el gueridon o mesa auxiliar,
junto con los platos que vayamos a precisar y las pinzas. Desde ahí, el jefe de
rango emplata y sirve, pasando el plato a su ayudante, quien repasará los bor-
des y lo servirá al cliente por su derecha.

Se denomina también servicio a dos manos ya que se permite coger las
pinzas con ambas manos: tenedor en la izquierda y cuchara en la derecha.

Es un servicio lento, algo más que a la inglesa que requiere gran experiencia
del camarero. Hay que tener cuidado con las cantidades a emplatar.

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