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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

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3. Sacudir la sartén para quitar los restos de pan y añadir dos cucharadas de
aceite y un ajo sin pelar. Se va a dorar la pechuga de pollo que debe estar limpia
y cortada a tiritas.
4. Saltear bien hasta que quede bien dorada y cuando esté lista reservar también
sobre papel absorbente de cocina. Tirar el ajo.
5. Vamos a preparar la salsa de la ensalada César. En esencia la salsa es una mezcla
de mayonesa con salsa alioli enriquecida con el sabor de las anchoas. Para hacer
la salsa se necesita un diente de ajo pelado y cortado en brunoisse (quitar el centro
del ajo), los cuatro filetes de anchoa triturados, un huevo entero y una yema, una
cucharada de postre con zumo de limón y el aceite de oliva, sal y pimienta blanca.
6. Se pone en el bol el huevo y la yema. Se añade el zumo de limón, el ajo y la sal. Se
bate con varilla y se va incorporando el aceite de oliva poco a poco, emulsionando
la mahonesa. Cuando tenga el cuerpo deseado se añade el puré de anchoas y se
rectifica de sal y pimienta.
7. La lechuga bien limpia, troceada y escurrida se sirve en el plato. Se añade el pollo,
el pan, las 4 anchoas restantes (cortadas a trozos) y los 40 gramos de queso
parmesano rallado en láminas.
8. Aliñar con la salsa César y servir de inmediato para que el pan no se ablande
con la salsa.
9. Recuerda que se debe usar en todo momento la técnica de pinceado, utilizando
las dos manos en todo momento y siendo elegante.

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