Page 25 - E-MODUL MATERI COOKIES

juga berfungsi sebagai pemberi flavor. Selama proses pencampuran
adonan, air berinteraksi dengan protein tepung terigu dan membentuk

jaringan teguh serta berpadu. Pada saat lemak melapisi tepung,
jaringan tersebut diputus sehingga karakteristik makan setelah
pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek dan lebih cepat
meleleh di dalam mulut.
Lemak yang biasanya digunakan pada pembuatan cookies adalah

mentega (butter) dan margarine. Margarine memiliki warna kuning yang
berasal dari beta karoten (provitamin A) yang terkandung secara alami
pada minyak asalnya. Hal ini menyebabkan semakin tinggi penambahan

margarine pada pembuatan cookies, warna kekuningan yang dihasilkan
cookies makin tinggi. Margarin juga dapat mempengaruhi daya patah
cookies, dimana daya patah makin menurun seiring dengan penambahan
margarine yang diberikan.

Gambar 2. 20 Mentega dan Margarine
Sumber: (https://www.kompas.com)
Gunakan lemak sebanyak 65–75 % dari jumlah tepung. Persentase
ini akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih, dan warna kue
kuning mengkilat. Untuk mendapatkan rasa dan aroma dalam

pembuatan cookies dan biskuit, mentega dan margarin dapat dicampur,
pergunakan mentega 80% dan margarin 20%, perbandingan ini akan
menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat. Jangan menggunakan

lemak berlebihan, akibatnya kue akan melebar dan mudah hancur,
sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan kue
bertekstur keras dengan rasa seret dimulut (Putri, 2018).
d. Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa

lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%,
lemak 12%, serta vitamin dan mineral. Penambahan kuning telur dalam
pembuatan cookies berfungsi untuk memperbesar volume,

memperbaiki tekstur, menambah protein yang dapat memperbaiki
kualitas pada cookies dan akan menghasilkan cookies yang lebih empuk
daripada memakai seluruh telur. Hal ini disebabkan lesitin pada kuning

25