Page 27 - E-MODUL MATERI COOKIES

biasanya menggunakan susu bubuk yang merupakan hasil pengeringan
dari susu segar. Susu yang ditambahkan akan membentuk aroma,

mengikat air, bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat akibat
adanya protein berupa kasein.
f. Garam
Garam merupakan salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak
memakai garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori

roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung
berarti membantu pembentukan warna (Sudarno, 2015). Garam
digunakan dihampir semua resep untuk memberikan dan meningkatkan

rasa. Konsentrasi yang paling efektif adalah sekitar 1-1,5%
berdasarkan berat tepung, tetapi pada tingkat lebih tinggi dari 2,5%
akan memberikan rasa yang tidak menyenangkan.

Gambar 2. 23 Garam
Sumber: (https://www.blibli.com)
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan
lain yang digunakan dalam pembuatan cookies. Sebenarnya jumlah

garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor,
terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang
lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan

memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah formulasi
yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan garam
yang lebih banyak.
g. Bahan Pengembang (Leavening Agents)
Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan

kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam
adonan. Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam
pengolahan cookies adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat

cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan (Putri,
2018).

27