Page 156 - ÇİLEK ÇALIŞTAYI KİTAP

Bu nedenle çilek meyveleri yeme olumu aşamasında maksimum kalite, tat ve lezzette hasat
edilmelidir. Çilek meyveleri için hasat kriteri olarak kullanılan kriterlerin başında renk

gelmektedir. Meyvelerde olgunlaşma ilerledikçe renk yeşilden kırmızıya döner ve renklenme

genellikle meyve uç kısmından sap kısmına doğru ilerler. Olgunlaşma ilerledikçe meyvede
kırmızılık artmaktadır. Buna karşın meyvede olgunlaşma ile birlikte meyve sertliği

azalmaktadır. Yumuşak dokulu meyve yapısı nedeniyle çilek meyveleri hasat ve hasat sonrası
aşamalarda mekanik zararlanmalara karşı duyarlı hale gelir. Bu nedenle meyveler renklenmenin

tam olduğu ve sertliğin kaybolmadığı aşamada hasat edilmelidir. Çilek meyvelerinde hasat

esnasında kalite için etkili bir diğer faktör de çilek tadında ana unsur olan suda çözünebilir kuru
madde (SÇKM) miktarıdır. Tüketici beğenisi ve istenilen tadın yakalanması açısından çilek

meyvelerinde SÇKM miktarının %12±2 civarında olması gerekir. İşleme ve paketlemede
meyvede meydana gelen mekanik zararlanmaları azaltmak için ürünler en az işleme ile pazara

hazırlanmalıdır. Bu amaçla çilekte üretim yerinde paketleme işlemleri yaygın olarak
kullanılmaya başlanmıştır.

Çilekte ön soğutma

Çilek meyvelerinde ön soğutma hasat sonrası kalitenin korunumu için kritik öneme

sahiptir. Genel olarak ön soğutma ürünün hasat esnasındaki yüksek olan iç sıcaklığının
depolama sıcaklığına hızlı bir şekilde düşürülmesi işlemidir. Ön soğutma işlemi üründe

solunum hızı, metabolizma, ağırlık ve kalite kayıplarının azaltılmasında etkilidir. Çilek

meyveleri hasattan sonra en geç 2 saat içerisinde soğuk zincire alınmalıdır (Nalbandi ve
Seiiedlou, 2020). Ön soğutmada yaşanan bir saatlik gecikme üründe bir günlük raf ömrü

kaybına neden olur (Mitchell ve ark., 1996). Çilek meyvelerinde ön soğutma işlemi oda ile ön
soğutma ve zorlanmış (tazyikli) hava akımı ile yapılmaktadır. Zorlanmış hava akımı ile ön

soğutma yöntemi oda ile ön soğutma yöntemine göre 4 ile10 kat daha hızlı soğuma
sağlamaktadır (Ryall ve Pentzer, 1982). Ön soğutma işleminde paketleme materyali ön soğutma

süresini etkiler (Nalbandi ve Seiiedlou, 2020). Bu nedenle kullanılan paketler yeterli soğumayı

sağlayacak materyalden yapılmış olmalıdır.

Paketleme

Çilek meyveleri yumuşak dokusu nedeniyle ezilmelere ve mekanik zararlanmalara karşı

en hassas ürünlerden birisidir. Özellikle yaz aylarında ve çilek fiyatlarının ucuz olduğu

zamanlarda semt pazarlarında ve manavlarda açıkta dökme şeklinde satışlar yapılmaktadır. Bu
durum kayıp oranlarını önemli düzeyde artırmaktadır. Ülkemizde çilekler genel olarak dökme,

şale ve köpük tabak + streç film ya da tahta kasalar kullanılarak pazarlanmaktadır. Köpük tabak