Page 202 - ÇİLEK ÇALIŞTAYI KİTAP

yüksek renk parametreleri, askorbik asit içeriği ve rehidrasyon oranı değerleri 500 W
mikrodalga güç düzeyinde elde edilmiştir.

Adak ve ark., 2017, inrared kurutmada (100/200/300 W) kurutma havası sıcaklığı
o
(60/80/100 C), kurutma havası hızı (1.0/1.5/2.0 m/s) değerlerinde Camarosa çeşidi çilekler
%91.80 (y.b.) nem içeriğinden %10 (y.b.) düzeyine kurutulmuştur. Renk, toplam fenolik

içeriği, antioksidan aktivitesi, toplam anthosiyanin içeriği, besin elementleri ölçülmüştür.
Uygulanan infrared güç düzeyinin artması ile kurutma süresi 440 dakikadan (100 W) 347

o
dakikaya (300 W) düşmüştür. Sıcaklığın artması ile kurutma süresi 820 dakikadan (60 C)
o
268 dakikaya (100 C) düşmüştür. Hava hızının artması ile kurutma süresi 493 dakikadan
(1.0 m/s) 347 dakikaya (2.0 m/s) düşmüştür. En düşük renk değişimi 100 W infrared

uygulamasında, 1.0 m/s hava hızında meydana gelmiştir. Sıcaklık uygulamaları açısından
bir farklılık saptanmamıştır. Maksimum toplam fenolik içeriği, antioksidan aktivitesi,

o
toplam anthosiyanin içeriği açısından 300 W, 60 C ve 1.0 m/s değerleri belirlenmiştir. Besin
o
maddeleri açısından da 100 W, 100 C ve 1.5 m/s değerlerinde maksimum değerlere
ulaşılmıştır.

o
Macedo ve ark., 2021, sıcak hava ile kurutma (60 C//1.0 m/s) {ön işlem uygulaması
(Ethanol-%95 etanol, 2 dakika)}, ozmotik kurutma (izomaltulaz-300 dakika), kesintili

vakumlu ozmotik kurutma (160 mbar, ilk 20 dakika uygulama) yöntemlerini
değerlendirmişlerdir. 10 mm boyutlu küp şeklinde örneklerin son nem içeriği %11.50 (y.b.)

düzeyine indirilmiştir. Sıcak hava ile kurutma 195-300 dakika, ozmotik uygulama
yapılmayan örnekler daha kısa sürede kurutulmuşlardır, daha düşük su aktivitesi, sertlik,

renk değişimi gerçekleşmiş, daha yüksek toplam antosiyanin, toplam fenolik içerik ve

antioksidan kapasitesine ulaşılmıştır. İzomaltulaz kullanımı, ozmotik kurutma
uygulamalarında büzülmeyi azaltmıştır. Etanol uygulaması kurutma süresini %30 azaltmış,

higroskopiklik azalmış, toplam antosiyanin, toplam fenolik ve antioksidan kapasitesi
korunmuştur. Bu uygulama büzülmeyi de arttırmıştır.

SONUÇ

Kuru ürün eldesinde kurutucu tasarımı veya seçimi oldukça önemli unsurlardan birisidir

(Tablo 3). Uygun yöntem ile kurutulan ürünün kalitesi de yüksek olacak, pazar payı
artacaktır. Her kurutma yönteminin belirli bir ürün kalitesi için çalışma şartlarının

belirlenmesi ile uygun sonuca ulaşılabilecektir.

Tablo 3. Kurutucu tasarım kriterleri.