Page 198 - ÇİLEK ÇALIŞTAYI KİTAP

dondurarak kurutmada kurutma süresi ve enerji tüketimi yüksektir ancak ürün kalitesinde
daha az bozulma meydana gelmiştir. Bunun yanı sıra son yöntemin uygulanması ile

dondurarak kurutmaya yapılacak sermaye ve işletme maliyeti yarı yarıya azaltılmaktadır.
o
Doymaz, 2008, konveksiyonlu bir kurutucu ile 50, 55, 65 C kurutma havası sıcaklığı ve sabit

1.2 m/s hava hızı koşullarında çilek örneklerinin ilk nem içeriği olan %93.2 (y.b.) değerinden

%20 (y.b.) değerine düşürmüşlerdir. Çileklere ön işlem olarak %2 etil olat + %5 K2CO3
o
solüsyonuna oda sıcaklığında (23 C) 1 dakika daldırma ile uygulanmıştır. Ön işlem
o
uygulanan örnekler 50, 55 ve 65 C’de sırasıyla 1110, 990 ve 690 dakikada,
o
uygulanmayanlar ise aynı sıra ile 1620, 1320 ve 900 dakikada kurutulmuşlardır. 50 C’de
o
yapılan bütün ve yarım örneklerin kurutma süreleri 1620 ve 720 dakika olmuştur. 65 C
kurutma havası sıcaklığında, rehidrasyon diğerlerine göre daha hızlı gerçekleşmiştir.

Bununla beraber ön işlem görmüş örneklerde de rehidrasyon işlemi daha hızlı

gerçekleşmiştir.
Kırmacı ve ark., 2008, dondurarak kurutma yöntemi ile 5-7 mm dilim kalınlığındaki çilekler,

nem içeriği %91 (y.b.) düzeyinden %9 (y.b.) düzeyine kurutulmuştur. Kurutma süresi 5 mm
dilim kalınlığında 570 dakika, 7 mm dilim kalınlığında 780 dakikada sürmüştür.

o
o
Michalczyk ve ark., 2009, sıcak hava ile kurutma (40 C), dondurarak kurutma (-23 C)
yöntemlerini uyguladıktan sonra 10 ay depolama yaparak, polifenoller, antosiyaninler ve
antioksidant özellikleri değerlendirmişlerdir. Dondurarak kurutma, sıcak hava ile

kurutmadan daha etkin ve elde edilen ürünlerin yaş-ilk ürünlere yakın olduğunu
saptamışlardır. Sıcak hava ile kurutulmuş örneklerde nispeten yüksek düzeyde polifenoller

ve antosiyaninler olmasına rağmen antioksidant özellikleri depolama sonunda azaldığını
ifade etmişlerdir.

o
Contreras ve ark., 2008, Camarosa çeşidi çilek örneklerini sıcak hava ile kurutma (40 C),
mikrodalga destekli sıcak hava ile kurutma (hava hızı 2.5 m/s, bağıl nem %35-%45, güç 0.2
o
W/g-0.5 W/g) ve kesintili vakumlu kurutma (ozmotik kurutma-55 Brix sakaroz ile 20 C’de,
50 mbar basınç altında 5 dakika uygulanmıştır) yöntemleri ile nem içeriği 0.912 g su/g kuru
madde düzeyinden 0.10 g su/g kuru madde seviyesine kurutulmuştur. Sonuçlara göre sıcaklık

artınca kurutma süresi kısalmıştır. Mikrodalga uygulaması ile sıcak hava ile kurutmaya

kıyasla daha kısa sürede kuru ürün elde edilmiş, ancak antosiyanin kaybı artmıştır.
Xu ve ark., 2021, vakumlu Dondurarak Kurutma uygulamasından önce ön işlem olarak farklı

frekanslarda (20//40//20-40 Hz) ultrason uygulaması yapılmıştır. Kalite değerleri olarak;
rehidrasyon, sertlik, renk, tat, toplam antosiyaninler, toplam fenoller, C vitamini, aktif