Page 22 - จุลสารฉบับพิเศษ เล่าขานตำนานศาลายา ประจำปี 2563

๑๔ | “กับข้าวกับปลา กับยา”

ส่วนประกอบของอาหารแม้จะไม่ซับซ้อน และมีเพียงไม่กี่ชนิด

แต่สามารถน ามาสลับเข้าคู่ ผสมผสานกันเป็นเมนูที่หลากหลาย เช่น
กลุ่มน ้าพริกและย า มีเครื่องปรุงหลักท าให้เกิดรสเปรี้ยว เผ็ด หวาน และเค็ม

กลมกล่อม แต่แตกต่างกันไปบ้างเพราะใส่ใบมะกรูดซอย กะทิ ตะไคร้ หรือผักชี

แล้วแต่เมนู ความเปรี้ยวนั้นเกิดจากเปรี้ยวมะขาว เปรี้ยวมะนาว เปรี้ยวกระท้อน
หรือเปรี้ยวมะดัน ความหวานยืนพื้นด้วยน ้าตาลปึก ส่วนความเค็มเป็นน ้าปลา

หมักเองจากปลาน ้าจืดอย่างปลาสร้อย สูตรการปรุงน ้าปลามีหลากหลายวิธีที่

แสดงให้เห็นเคล็ดลับประจ าครัวเรือน และภูมิปัญญาการถนอมอาหาร
จากวัตถุดิบหลักคือปลาหลากชนิด เกลือและน ้าอ้อย ผ่านการหมัก ต้ม และกรอง

การกินอาหารเหล่านี้ ยังสอดคล้องกับฤดูกาล เช่น อาหารส าหรับ

่
ฤดูร้อนหรือหน้าแล้งจะเป็นพวกย าแตงกวา, ต้มโคล้ง, ต้มปลาสลิดกับใบมะขามออน
หรือแกงเลียงใบแมงลัก, ย าดอกชมพู่สาแหรก เพราะท าให้ร่างกายสดชื่นและเย็น
อาหารส าหรับฤดูหนาว จะเป็นแกงกะทิช่วยท าให้อบอุ่น เป็นต้น บันทึกอาหาร

ยังแสดงให้เห็นความเชื่อลักษณะต่างๆ เช่น ผู้ชายบางคนไม่กินน ้าเต้าเพราะ

มีรูปร่างเหมือนโยนีของชายาพระอิศวรท าให้อาคมเสื่อมได้ เป็นต้น

อาหารสูตรแปลก ที่เป็นกับข้าวกับปลาของคนไทยเมื่อกว่า ๖๐ ปีก่อน

ยังสามารถน ามาปรุงเป็นอาหารในครัวสมัยใหม่ได้ไม่ยาก โดยเฉพาะเมนูที่ยังใช้

วัตถุดิบพื้นบ้านที่หาได้ตามตลาดสดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต จะขอแนะน าสูตร
อาหารพอสังเขป ตามที่บันทึกไว้ในหนังสือดังนี้