Page 15 - Sinar Tani Edisi 4087

15
Edisi 21 - 27 Mei 2025 | No. 4087 Tahun LV

Hasilkan Mutu

Kopi Terbaik,

Ikuti SNI

Di balik aroma kopi bubuk yang menggoda,
tersembunyi rahasia mutu dan proses ketat
berstandar SNI. Standar tersebut menjadi
kunci sukses petani dan UMKM menembus
pasar berkualitas.
D i kopi balik secangkir dan sumber daya yang dimiliki. untuk

Pada metode basah, ceri kopi
bubuk
yang
harum dan nikmat,
menggunakan
dikupas
kulitnya
pulper,
t er s em b u n y i
difermentasi
lalu
proses
serangkaian
yang
Setelah bersih, biji dijemur hingga
menentukan
mutu, cita rasa, hingga nilai jual. memisahkan lendir (mucilage).
kadar airnya mencapai sekitar 12
Bagi petani kopi dan pelaku UMKM persen. Biji kering (green bean) lalu
pengolah kopi, memahami alur disortir untuk memisahkan yang
pengolahan kopi bubuk sesuai pecah, hitam, atau cacat.
standar nasional menjadi kunci Menurut SNI 01­2907­2008
untuk menembus pasar yang lebih tentang mutu biji kopi, cacat fisik
luas dan bernilai tinggi. seperti biji berlubang, biji hitam,
Standar Nasional Indonesia (SNI) dan biji pecah dapat menurunkan
8964:2021 hadir sebagai panduan mutu secara signifikan. Oleh
mutu kopi bubuk yang mencakup karena itu, penggunaan meja sortir,
persyaratan bahan baku, proses ayakan, dan pemilah warna sangat
pengolahan, hingga uji mutu produk dianjurkan.
akhir. Tak hanya soal rasa, SNI ini juga
mencakup aspek kebersihan, kadar Sangrai, Seni
air, hingga cemaran logam berat. Di Memunculkan Rasa
sinilah peran teknologi pascapanen Proses sangrai (roasting) adalah
dan pengolahan menjadi vital. titik kritis dalam pengolahan kopi
Mutu kopi dimulai dari kebun. bubuk. Di sinilah aroma dan cita rasa
Karena itu, petik hanya buah kopi kopi dikembangkan. Proses sangrai
(ceri) yang matang sempurna, melibatkan pemanasan biji kopi
berwarna merah merata. Buah yang pada suhu antara 180–240°C selama
belum matang atau terlalu matang 10–15 menit, tergantung tingkat munculnya aroma khas, serta suara kedaluwarsa, nomor P­IRT atau
bisa menghasilkan rasa yang asam kematangan (roast level) yang letupan (crack) menjadi indikator BPOM, serta label halal bila ada. Tak
atau getir. Petik selektif secara diinginkan: light, medium, atau dark penting selama sangrai. hanya soal informasi, desain label
manual memang lebih melelahkan, roast. Biji kopi yang sudah disangrai yang menarik dan profesional juga
namun hasilnya jauh lebih baik Penggunaan roaster modern lalu didinginkan dan digiling sesuai menentukan daya saing produk di rak
dibanding sistem tebas habis. dengan pengontrol suhu otomatis kebutuhan. Penggilingan bisa toko.
Buah kopi pilihan kemudian sangat membantu dalam menjaga menghasilkan bubuk halus, sedang, Untuk memastikan kopi bubuk
segera diproses agar tidak konsistensi mutu. Namun, bagi atau kasar tergantung metode memenuhi SNI 8964:2021, dilakukan
mengalami fermentasi liar yang UMKM, sangrai manual pun masih penyeduhan yang dituju. SNI 01­ uji mutu fisik dan kimia, seperti, kadar
merusak rasa. Di tahap ini, produsen bisa dilakukan asalkan dengan 2983­1992 tentang kopi bubuk air maksimal 5%, kadar abu tidak
bisa memilih metode basah pengawasan ketat terhadap suhu menetapkan bahwa ukuran partikel larut dalam asam maksimal 0,05%,
(washed), semi­washed, atau kering dan waktu. Perubahan warna biji kopi bubuk harus seragam. kadar kafein minimal 0,7% dan tidak
(natural), tergantung preferensi pasar kopi dari hijau menjadi cokelat tua, Selain itu, penggilingan harus mengandung logam berat seperti
dilakukan dalam kondisi higienis, timbal (Pb), arsen (As), merkuri (Hg) di
dengan mesin giling yang bebas atas ambang batas.
dari kontaminasi logam atau bahan Standar ini tidak hanya
kimia. Setelah digiling, kopi harus menekankan cita rasa dan aroma,
segera dikemas untuk menjaga tapi juga aspek higienitas, kadar
aroma. Paparan udara, cahaya, dan air, hingga batas cemaran logam
kelembaban dapat mempercepat berat. Bagi pelaku UMKM dan petani
degradasi rasa. kopi, mengikuti standar ini berarti
Kopi bubuk harus dikemas membuka jalan menuju pasar
dalam wadah kedap udara, tahan premium yang lebih selektif dan
cahaya, dan tidak bereaksi dengan bernilai tinggi.
kopi. Bahan kemasan yang umum Dari ceri merah yang dipetik di
digunakan antara lain aluminium kebun, hingga aroma kopi bubuk yang
foil dengan lapisan dalam menguar dari cangkir, setiap tahap
polietilena. adalah bagian penting dari rantai
Pelabelan produk wajib memuat nilai kopi. SNI bukan sekadar regulasi,
informasi sesuai Peraturan Badan tetapi jembatan menuju kualitas dan
POM: nama produk, komposisi, kepercayaan. Saatnya kopi Indonesia
berat bersih, tanggal produksi dan layak untuk mendunia. Gsh