Page 6 - DAMARA APLIKOM FLIP
P. 6
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 April Suplemen (2019) : S189 – S200 S193
mengandung klorofil yang merupakan zat
hijau (Nurlaila et al., 2016).
Gambar. 2
Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur
Gambar. 1 Bakso Tempe Dengan Penambahan Daun
Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Kelor
Bakso Tempe Dengan Penambahan Daun
Kelor Tekstur bakso tempe kelor dengan
penambahan daun kelor yang memiliki nilai
Menurut Astawan et al., (2011) tertinggi diperoleh pada perlakuan
sayuran hijau banyak mengandung pigmen penambahan daun kelor 2% dengan nilai
klorofil, biasanya terdapat pada daun dan rata-rata 6,85, sedangkan perlakuan 0%
permukaan batang tanaman. Klorofil bersifat (kontrol) merupakan perlakuan yang
non polar yaitu tidak larut dalam air tetapi memperoleh tekstur terendah dengan nilai
larut dalam pelarut organik. Tetapi jika rata-rata 4,08. Semakin tinggi konsentrasi
gugus fitol dalam dalam klorofil terlepas, penambahan daun kelor maka tingkat
bisa karena panas, asam, alkali atau enzim kesukaan panelis terhadap tekstur bakso
maka klorofil akan berubah menjadi klorofilid tempe kelor akan semakin menurun. Hal ini
yang bersifat larut air.
dikarenakan bakso tempe kelor yang
Tekstur dihasilkan pada perlakuan kontrol hanya
dominan pada bahan baku tempenya,
Tekstur merupakan kenampakan
dari luar yang dapat dilihat secara langsung sedangkan untuk perlakuan penambahan
oleh konsumen sehingga akan daun kelor 6% memiliki tekstur yang
mempengaruhi penilaian terhadap daya lembek, hal ini disebabkan oleh jumlah
terima produk tersebut. Tekstur yang baik kandungan kadar air yang tinggi pada daun
dipengaruhi oleh bahan dasar yang kelor.
digunakan. Hasil analisis Duncan tekstur Menurut Soeparno (2005) daya ikat
terhadap bakso tempe kelor dengan air dapat mempengaruhi tekstur,
penambahan daun kelor (Gambar 2) kekenyalan, warna, dan keempukan. Bila air
menunjukkan bahwa setiap perlakuan yang digunakan terlalu banyak maka
memiliki perbedaan sangat nyata. keempukannya juga meningkat.
Rasa
Cita rasa merupakan salah satu
sifat sensori yang penting dalam
penerimaan suatu produk pangan. Hasil
p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
