Page 7 - DAMARA APLIKOM FLIP
P. 7
S194 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 April Suplemen (2019) : S189 – S200
analisis Duncan rasa terhadap bakso tempe esensial (Krisnadi, 2013). Selain itu, daun
kelor dengan penambahan daun kelor kelor memiliki rasa yang khas karena
(Gambar 3) menunjukkan bahwa setiap kandungan tanin didalamnya. Tanin adalah
perlakuan memiliki perbedaan yang sangat senyawa antinutrisi yang dapat
nyata. Rasa bakso tempe kelor dengan menyebabkan rasa sepat karena saat
penambahan daun kelor yang memiliki nilai dikonsumsi akan terbentuk ikatan silang
tertinggi diperoleh pada perlakuan antara tanin dengan protein atau
penambahan daun kelor 2% dengan nilai glikoprotein di rongga mulut sehingga
rata-rata 7,35 menghasilkan bakso berasa menimbulkan perasaan kering dan berkerut
gurih khas bakso tempe, dan berasa sedikit atau rasa sepat. Tanin berperan dalam
daun kelor sedangkan perlakuan pengerutan dinding sel sehingga
penambahan daun kelor 6% merupakan mengganggu permiabilitas dan
perlakuan 0% (kontrol) yang memperoleh menyebabkan kematian sel bakteri (Jayadi
rasa terendah dengan nilai rata-rata 3,53 et al., 2018). Hal ini sejalan dengan
menghasilkan bakso berasa gurih khas pendapat Foild et al., (2007) dalam Yulianti
bakso dan cukup berasa daun kelor. (2008), yang menyatakan bahwa
Semakin banyak penambahan daun kelor kandungan tannin mampu mengikat protein
maka rasa bakso tempe menjadi agak pahit. adhesin yang dimiliki oleh bakteri sehingga
Hal ini dikarenakan kandungan asam amino merusak ketersediaan reseptor permukaan
pada daun kelor yang berperan sebagai sel bakteri, membentuk kompleks senyawa
salah satu komponen pembentuk aroma irreversible dengan prolin dan menghambat
dan rasa. Rasa pahit disebabkan oleh sintesis protein.
adanya hidrolisis asam-asam amino yang Aroma
terjadi pada proses pemanasan selama
pengolahan. Aroma merupakan suatu zat atau
komponen tertentu yang mempunyai
beberapa fungsi dalam makanan,
diantaranya dapat bersifat memperbaiki dan
membuat produk lebih bernilai. Hasil
analisis Duncan aroma terhadap bakso
tempe kelor dengan penambahan daun
kelor (Gambar 4) menunjukkan bahwa
setiap perlakuan memiliki perbedaan yang
sangat nyata. Aroma bakso tempe kelor
dengan penambahan daun kelor yang
Gambar. 3 memiliki nilai tertinggi diperoleh pada
Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa perlakuan penambahan daun kelor 2%
Bakso Tempe Dengan Penambahan Daun dengan nilai rata-rata 6,59 menghasilkan
Kelor bakso beraroma khas tempe dan sedikit
Daun kelor mengandung 18 asam aroma daun kelor, sedangkan perlakuan
amino yang terdiri dari semua asam amino penambahan daun kelor 0% (kontrol)
esensial dan sepuluh asam amino non merupakan perlakuan yang memperoleh
p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
