Page 9 - DAMARA APLIKOM FLIP
P. 9
S196 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 April Suplemen (2019) : S189 – S200
untuk berkembang biak sehingga akan kadar abu bahan juga sedikit (Karmila et al.,
terjadi perubahan baik dari segi warna, 2016). Hal ini sesuai dengan pendapat
aroma, rasa dan tekstur. Hal ini disebabkan Aufari (2013), bahwa semakin tinggi kadar
karena semakin rendah kadar air, makin abu dari suatu bahan pangan menunjukkan
lambat pertumbuhan mikroorganisme tingginya kadar mineral dari bahan tersebut.
berkembang biak, sehingga proses Menurut Muchtadi dan Ayustaningwarno
pembusukan akan berlangsung lebih lambat (2010) dalam Aufari (2013), pada umumnya
(Winarno, 2004). mineral tidak terpengaruh oleh adanya
proses pengolahan.
Kadar Abu
Kadar Protein
Abu adalah zat organik dari sisa
hasil pembakaran suatu bahan organik. Protein adalah salah satu senyawa
Penentuan kadar abu ada hubungannya biologis yang tersusun atas satuan asam
dengan mineral suatu bahan. Kadar abu amino. Protein mengandung senyawa
tertinggi dihasilkan dari perlakuan daun organik dengan susunan molekul yang
kelor 6% dengan nilai 1.88% sedangkan kompleks dan terdiri dari unsur-unsur C, H,
perlakuan tampa penambahan daun kelor N, O dan beberapa protein mengandung S
(kontrol) memiliki nilai kadar abu terendah dan P (Putri, 2009). Berdasarkan hasil uji
yaitu 1.38%. Dari nilai kadar abu bakso nilai gizi bahan baku penelitian pada
tempe kelor dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 7, bakso dengan penambahan
Semakin banyak penambahan daun kelor daun kelor 6% mengandung protein sebesar
maka semakin tinggi kadar abu dari bakso 10.76%. Penggunaan bahan baku yang
tempe kelor yang dihasilkan. mengandung protein tinggi akan
menghasilkan produk olahan yang memiliki
kandungan protein yang tinggi, begitu pula
sebaliknya (Peranginangin et al, 2000 dalam
Sumarto dan Rengi, 2014).
Gambar. 6
Kadar Abu Bakso Tempe Dengan
Penambahan Daun Kelor
Kandungan mineral total dalam
bahan pangan dapat diperkirakan sebagai Gambar. 7
kandungan abu yang merupakan residu Kadar Protein Bakso Tempe Dengan
anorganik yang tersisa setelah bahan-bahan Penambahan Daun Kelor
organik terbakar habis, semakin banyak Rata-rata kadar protein bakso
kandungan mineralnya, maka kadar abu tempe kelor yang dihasilkan berkisar antara
menjadi tinggi begitu juga sebaliknya 8.09%-10.76%. Kadar protein terendah
apabila kandungan mineral sedikit maka adalah pada perlakuan kontrol 8.09%, dan
p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
