Page 23 - محاضرات في اساسيات الغذاء والتغذية
P. 23
وٌحرص علماء التؽذٌة عادة على تحدٌد مدى جودة البروتٌنات الؽذائٌة تبعاً لمٌمتها الؽذائٌة لتحدٌد
مدى ملائمتها لإحتٌاجات الجسم .من الأحماض الأمٌنٌة الأساسٌة وؼٌر الأساسٌة .وذلن بوجه
خاص عندما ٌكون لطاع كبٌر من محدودي الدخل فً دولة ما ٌعتمدون على مصدر بروتٌنً واحد
فً ؼذائهم الٌومً .هذا وٌُسمى الحامض الأمٌنً الأساسً والذي ٌوجد فً البروتٌن بؤلل كمٌة بؤنه
الحامض الأمٌنً الحدي Limiting amino acidلأنه ٌحد من ممدرة الجسم على تكوٌن
البروتٌن الذي ٌدخل فً تركٌبة هذا الحامض الأمٌنً .فالتربتوفان هو الحامض الأمٌنً الحدي فً
الجٌلاتٌن .والحامض الأمٌنً أرجنٌن هو الحامض الأمٌنً الحدي للكازٌن ( بروتٌن الحلٌب)
والحامض الأمٌنً لٌسٌن هو الحامض الأمٌنً الحدي للبروتٌنات النباتٌة .
وٌمكن الإشارة هنا إلى أن تناول وجبة من الفول مع خبز الممح ٌمثل صورة من صور التكامل بٌن
البروتٌنات النباتٌة .كذلن تناول حبوب الممح مع الحلٌب أو تناول الأرز مع البطاطس وكذلن الذرة
الصفراء مع الفاصولٌا الجافة .
الوظائف الحٌوٌة للبروتٌن فً الجسم :
-1ضروري للنمو وتجدٌد وصٌانة الأنسجة :
ٌموم البروتٌن بإمداد الجسم بما ٌحتاج إلٌه من الأحماض الأمٌنٌة الأساسٌة وؼٌر الأساسٌة التً
ٌستخدمها فً بناء الأنسجة والخلاٌا .مثل أنسجة الأؼشٌة المبطنة للأمعاء التً تجدد بمعدل مرة كل
ٌومٌن أو خلاٌا أنسجة الجلد التً تجدد بالكامل مرة كل ۰سنوات ،كذلن ٌستخدمها الجسم فً
تكوٌن الأنزٌمات والهرمونات والأجسام المضادة.
ٌ-2مد الجسم بأحماض أمٌنٌة هامة:
هنان العدٌد من الأحماض الأمٌنٌة التً تموم بمفردها بؤداء أدوار فسٌولوجٌة هامة فً الجسم .مثل
حامض المٌثونٌن الذي ٌستخدم فً تخلٌك الناللات الرئٌسٌة للإشارات العصبٌة والفٌنٌل الانٌن الذي
ٌدخل فً بناء هرمون الثٌروكسٌن وفٌتامٌن البٌوتٌن.
-٣المساهمة فً احتٌاجات الجسم من الطالة :
ٌعطً الجرام الواحد من البروتٌن ٤سعرات حرارٌة ولكنه مصدر ؼٌر التصادي للطالة لا ٌلجؤ
إلٌه الجسم إلا عند ؼٌاب مصادر الطالة الرئٌسٌة وهً الكربوهٌدرات والدهون .
- 4تكوٌن الأنزٌمات :
الأنزٌمات هً محفزات جمٌع التفاعلات الحٌوٌة فً الجسم وهً تتكون من أحماض أمٌنٌة أساسٌة
وؼٌر أساسٌة وبدونها لا تتم التفاعلات الحٌوٌة بكفاءة .
