Page 62 - E-BOOK ZAT ADITIF

BAB 4

ZAT PERASA

A. Definisi Zat Perasa

Istilah "flavor" atau yang biasa disebut perasa, umumnya merupakan istilah yang

menyiratkan suatu integrasi secara keseluruhan indera manusia (bau, rasa, penglihatan, perasaan,
dan suara) pada saat mengonsumsi makanan. Perasa adalah sensasi yang timbul dari gabungan

sel-sel reseptor rasa khusus yang terletak di mulut, terutama pada organ perasa (lidah), dan

dipecah menjadi sensasi manis, asam, asin, pahit, dan gurih atau umami (sensasi yang diberikan
oleh asam amino glutamat, aspartat dan senyawa terkait). Perasa dirasakan terutama oleh

reseptor aroma pada hidung dan reseptor rasa pada mulut (lidah). Kemampuan sel-sel khusus

epitel penciuman pada rongga hidung dan organ perasa di lidah manusia berkontribusi pada
sensasi komponen rasa manis, asam, asin, dan pahit.

Zat perasa adalah campuran bahan kimia yang memberikan semua atau sebagian
pengaruh rasa dari makanan tertentu. Bahan kimia ini ditambahkan untuk menggantikan rasa

yang hilang dalam pemrosesan dan untuk mengembangkan produk baru. Perasa adalah
kelompok aditif makanan terbesar, dengan lebih dari 1.200 senyawa tersedia untuk penggunaan

komersial.

B. Mekanisme Zat Perasa

Mekanisme zat perasa bekerja dengan cara merangsang reseptor sensoris di lidah dan
hidung kita, yang kemudian mengirimkan sinyal ke otak untuk menginterpretasikan sensasi rasa
atau aroma. Berikut adalah beberapa mekanisme umum zat perasa:

1. Interaksi dengan Reseptor Rasa di Lidah. Zat perasa dapat bekerja dengan mengikat

langsung ke reseptor rasa di lidah, yang terutama terletak pada papila rasa. Ada beberapa
jenis reseptor rasa yang merespons rasa manis, asam, pahit, asin, dan umami. Zat perasa

akan mengikat ke reseptor yang sesuai dengan sensasi rasa yang ingin dicapai. Mayoritas

rasa terletak pada lidah dalam papila (benjolan kecil yang terlihat di permukaan lidah).
Terdapat 4 (empat) jenis papilla, yaitu sebagai berikut:

1. Filiform, merupakan papilla yang paling banyak. Papilla ini tidak memiliki tunas

rasa tetapi terlibat dalam sensasi taktil.