Page 63 - E-BOOK ZAT ADITIF

2. Fungiform, papilla yang memiliki tunas rasa dan terletak pada lidah bagian depan,

berbentuk jamur dan terlihat seperti bintik merah, memiliki 2-3 tunas rasa dan
merupakan 18% dari total tunas rasa yang terdapat pada lidah.

3. Oliate, adalah papilla yang memiliki tunas rasa dan berbentuk mirip daun, terlihat
seperti pegunungan kecil yang terdapat pada lidah bagian tepi belakang

4. Circumvallate, merupakan papilla yang memiliki tunas rasa dan terletak pada lidah

bagian belakang (pangkal). Keempat papilla tersebut dalam anatomi lidah dapat
dilihat pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1 Anatomi fungsi dari lidah manusia dan kepekaannya dalam tiap rasa

Sumber: Hoon,1999

2. Pengaktivasian Reseptor Bau di Hidung. Beberapa zat perasa juga dapat memberikan
aroma, selain rasa, dengan mengaktifkan reseptor bau di hidung. Partikel-partikel zat

perasa terbawa oleh udara ke dalam hidung, di mana mereka berinteraksi dengan reseptor
bau di epitel hidung, menghasilkan sensasi aroma yang kemudian diinterpretasikan oleh

otak. Penciuman adalah komponen sensorik yang dihasilkan dari interaksi komponen
pangan volatil dengan reseptor penciuman di rongga hidung dan biasanya adalah aroma

atau bau makanan. Ada 2 (dua) stimulus untuk sensasi ini, yaitu.

1. Orthonasal, merupakan stimulus bau memasuki wilayah penciuman langsung dari
hidung sebagai salah satu hirupan aroma makanan.

2. Orretronasal, merupakan rangsangan bau masuk dari rongga mulut sebagai salah

satu makanan yang dimakan.

Neuron penciuman membentuk neuroepithelium yang berupa garis tonjolan (turbinates)

pada dinding lateral rongga hidung. Turbinates adalah serangkaian lipatan yang terbuat dari