Page 68 - E-BOOK ZAT ADITIF

E. Karakteristik Jenis-Jenis Zat Perasa

1. Perasa Alami yang Dibuat secara Enzimatik/Kimia

Pembuatan perasa ini berasal dari produk alami yang mengalami proses perubahan
kimiawi atau enzimatik, yaitu:

1. Reaksi fermentasi. Contoh: Flavor asam laktat dari fermentasi etanol
2. Enzim yang terdapat pada mikroba. Contoh: konversi asam ferulat menjadi vanilin

Gambar 4.4 Biokonversi Asam Ferulat menjadi Vanillin

Sumber: Gatfield, 2000

2. Peningkat Rasa (Flavor Potentiator/Enhancer)
Peningkatan rasa (potentiator atau enhancer) merupakan senyawa yang tidak memiliki

rasa tetapi dapat meningkatkan rasa dari bahan makanan tersebut. Misalnya penambahan etil
butirat ke metil anthranilate yang mampu meningkatkan karakter rasa anggur dari anthranilate

metil. Perasa potensiator yang diakui dan disetujui oleh Uni Eropa mencakup hal-hal berikut.

1. Asam glutamat garam atau monosodium glutamat (MSG) merupakan salah satu yang
paling umum digunakan rasa enhancer. dalam pengolahan makanan. Mono dan garam

diglutamate juga sering digunakan.
2. Garam Glisin merupakan asam amino sederhana yang biasanya digunakan bersama

dengan asam glutamat sebagai penambah rasa.
3. Garam Guanylic merupakan nukleotida garam yang biasanya digunakan bersama dengan

asam glutamat sebagai penambah rasa.

4. Garam Inosinic dibuat dari pemecahan AMP, karena biaya produksi yang tinggi, biasanya
digunakan bersama dengan asam glutamat sebagai penambah rasa.