Page 73 - E-BOOK ZAT ADITIF

2. Reaksi Alergi dan Intoleransi

Beberapa zat perasa, terutama yang berasal dari bahan-bahan alami seperti biji-bijian,
dapat menyebabkan reaksi alergi atau intoleransi pada sejumlah orang. Misalnya, alergi terhadap

kacang-kacangan atau biji-bijian tertentu dapat menyebabkan reaksi alergi serius jika seseorang
mengonsumsi zat perasa yang berasal dari bahan tersebut.

3. Gangguan Metabolisme

Konsumsi zat perasa tertentu, terutama yang digunakan dalam makanan dan minuman
yang diproses, telah dikaitkan dengan gangguan metabolik seperti obesitas, resistensi insulin,

dan diabetes tipe 2. Hal ini terutama terkait dengan penggunaan pemanis buatan dan zat perasa
lainnya yang dapat mempengaruhi regulasi nafsu makan dan metabolisme gula dalam tubuh.

4. Gangguan Hormonal

Beberapa zat perasa sintetis telah diketahui memiliki kemampuan untuk mengganggu
sistem hormonal dalam tubuh, yang dapat menyebabkan efek samping yang merugikan seperti

gangguan reproduksi, gangguan endokrin, dan peningkatan risiko penyakit kronis.
5. Efek Psikologis

Penggunaan zat perasa tertentu, terutama yang digunakan dalam makanan dan minuman
yang diproses, telah dikaitkan dengan efek psikologis seperti peningkatan keinginan untuk

makan berlebihan, kecanduan makanan, dan gangguan perilaku makan.

H. Analisis Zat Perasa

Analisis kimia terhadap bahan-bahan cita rasa digunakan untuk menentukan struktur
komponen kimia utama yang menyusun bahan cita rasa tersebut. Analisis ini sering digunakan

dalam pengujian mutu suatu bahan pangan. Parameter yang diukur, misalnya indeks refraksi,
berat jenis, total asam, kolorimetri, dan lain-lain. Cara analisis terbaru adalah menggunakan gas

liquid chromatography (GLC). Cara ini hanya dapat digunakan untuk bahan-bahan volatil dan

setiap senyawa akan mempunyai puncak (peak) yang spesifik. Dari aromagram suatu bahan
dapat ditentukan senyawa-senyawa aroma apa yang terdapat. Untuk identifikasi senyawa aroma,

cara yang paling mudah digunakan adalah dengan alat indra manusia. Cara ini dapat melengkapi
analisis GLC dengan mengidentifikasi senyawa aroma khas dari suatu produk, menggolongkan

jenis senyawa yang mempunyai puncak tertentu dan menentukan senyawa flavormatik yang

menjadi komponen utama penyusun suatu aroma.

Selain GLC, metode HPLC (High Performance Liquid Chromatography) juga banyak

digunakan dalam analisis penyedap rasa karena dapat menentukan banyak komponen dan dapat
menentukan zat-zat non volatil yang tidak bisa dianalisis melalui metode GLC. Metode HPLC