Page 78 - E-BOOK ZAT ADITIF

3. Protein sebagai Pengemulsi

Protein dapat berperan sebagai pengemulsi karena mempunyai aktivitas permukaan
akibat adanya asam amino lipofilik seperti fenilalanin, leusin, dan isoleusin. Pada antarmuka,

bagian lipofilik berada pada fase minyak dan bagian hidrofilik pada fase akueous. Protein dapat
membentuk struktur "loop" yang dapat mencegah flokulasi dan koalesensi. Protein yang

bermuatan juga dapat menstabilkan emulsi akibat droplet menjadi bermuatan. Gambar

menunjukkan posisi protein ampifilik pada permukaan globula lemak dalam sistem emulsi
minyak dalam air.

Protein merupakan pengemulsi bagi sistem emulsi dalam berbagai produk pangan.
Protein yang berbeda mempunyai kemampuan dalam menstabilkan emulsi yang berbeda sebagai

akibat perbedaan komposisi, konformasi, dan keteraturan strukturnya. Stabilitas emulsi yang

dista- bilisasi protein sangat tergantung dari kemampuan protein untuk mengalami denaturasi
permukaan (yaitu terbukanya konformasi protein akibat teradsorpsi pada permukaan globula

lemak), jenis protein, dan kepadatan protein yang teradsorpsi pada permukaan globula lemak.

Gambar 5.3 Posisi Protein Ampifilik sebagai Pengemulsi

Sumber: McClements, 2000

Perbedaan lapisan permukaan yang melapisi globula lemak dapat menyebabkan variasi
dalam stabilitas dan sifat-sifat emulsi. Aktivitas permukaan protein penting dalam membentuk

lapisan yang kohesif. Protein menstabilkan emulsi dengan membentuk lapisan yang kaku dan
tahan terhadap deformasi. Pembentukan lapisan protein tergantung dari difusi, adsorpsi,

penyebaran, dan terbukanya sebagian struktur protein yang memungkinkan terjadinya

penyusunan kembali dan reorientasi pada antarmuka. Pembentukan lapisan tergantung dari
karakteristik intrinsik protein seperti komposisi, konformasi, fleksibilitas molekul, serta faktor

ekstrinsik seperti suhu dan pH. Pelapisan protein pada permukaan globula lemak yang tidak utuh
kemungkinan menyebabkan tarik menarik antar globula lemak. Faktor yang memengaruhi