Page 81 - E-BOOK ZAT ADITIF

Gambar 5.5 Digliseril Ester dan Polisorbat

Sumber: ScienceDirect.com

D. Fungsi Zat Pengemulsi
Pengemulsi selain berperan menstabilkan emulsi karena mampu berada pada antarmuka

minyak-air atau air-minyak, juga mempunyai fungsi dan peran lain yang penting dalam

pengolahan pangan. Fungsi dan peran tersebut berkaitan dengan sifatnya yang ampifilik. Berikut
beberapa fungsi utama zat pengemulsi pada produk pangan:

1. Whipping/Aerating Agent
Pada konsentrasi yang tepat, pengemulsi dapat membantu memerangkap udara pada

adonan atau bahan. Bagian polar pengemulsi akan berada pada fase cairan sedangkan non polar

pada fase udara.
2. Dispersant

Pengemulsi berfungsi mendispersikan padatan dalam larutan. Misal mendispersikan
vitamin larut lemak dalam air.

3. Dough Conditioner

Dough conditioner berfungsi meningkatkan kemampuan gluten menahan gas selama
proofing dan pemanggangan.

4. Defoamer
Pengemulsi berfungsi menyebabkan gelembung udara atau gas menjadi rusak (collapse)

akibat kadar pengemulsi yang tinggi sehingga buih mengalami destabilisasi.

5. Starch Complexer
Pati dapat membentuk kompleks dengan pengemulsi menyebabkan adonan yang lebih

kental. Mekanisme pembentukan kompleks pati pengemulsi dapat dilihat pada Gambar 5.6.