Page 84 - E-BOOK ZAT ADITIF

Untuk meningkatkan sifat hidrofilik monogliserida, monogliserida seringkali

dimodifikasi secara kimiawi menghasilkan turunan monogliserida yang bersifat lebih hidrofilik
sehingga sesuai untuk sistem emulsi minyak dalam air.

Gambar 5.8 Struktur Monogliserida

Sumber: Beiltz. 2009

2. Turunan Monogliserida
Monogliserida biasa dimodifikasi untuk menghasilkan turunan mono- gliserida

(monoglyceride derivatives) yang bersifat lebih hidrofilik sehingga mempunyai HLB yang lebih

tinggi. Modifikasi dilakukan dengan "menempelkan" molekul yang bersifat hidrofilik pada
gliserol dari struktur monogliserida

Gambar 5.9 Struktur kimia turunan monogliserida (LacMG)

Sumber: Whitehurst, 2004

a. Fungsi turunan monogliserida
Turunan monogliserida terutama digunakan untuk produk bakery karena mempunyai

kemampuan memperbaiki sifat adonan yaitu:
1. Dough strengtheners seperti SMG, EMG, DATEM. Dough streng- theners ditambahkan

pada adonan roti untuk meningkatkan kemam- puan gluten menahan gas selama proofing
dan pemanggangan.

2. tending emulsifier yaitu pengemulsi yang membentuk lapisan padat pada antarmuka

minyak-air pada kondisi tertentu yaitu suhu rendah dan konsentrasi tinggi. tending