Page 82 - E-BOOK ZAT ADITIF

Gambar 5.6 Mekanisme pembentukan kompleks pati pengemulsi

Sumber: Whitehurst, 2004

6. Crystallization Inhibitor
Pengemulsi mempunyai dua gugus yang berbeda sifat sehingga dapat mencegah molekul
dengan sifat yang sama saling bergabung untuk membentuk kristal.

7. Antistaling Agent
Staling merupakan fenomena roti menjadi keras yang diakibatkan pati mengalami

retrogradasi, terutama amilosa. Adanya pengemulsi seperti monogliserida, akan membentuk
kompleks dengan pati sehingga menghambat retrogradasi pati pada roti. Akibatnya proses

stalling terhambat dan roti terasa masih segar (fresh). Gambar menunjukkan mekanisme staling

dan peran pengemulsi dalam mencegah staling.

Gambar 5.7 Mekanisme Stalling dan Peran Pengemulsi

Sumber: Whitehurst, 2004

8. Antisticking Agent

Antisticking agent atau anti lengket merupakan bahan yang biasa digunakan untuk
mencegah bahan atau adonan lengket pada cetakan. Pengemulsi karena mempunyai bagian yang