Page 86 - E-BOOK ZAT ADITIF

a. Sorbitan ester

Sorbitan ester merupakan ester dari sorbitol dengan asam lemak. Bergantung dari jenis
asam lemak yang beresterifikasi dengan sorbitan maka disebut sorbitan monostearat, sorbitan

monooleat, dan sorbitan tristearat. Ketiga ester sorbitan tersebut yang paling banyak digunakan.
Umumnya sifat dari sorbitan ester adalah dalam air dan kelarutannya bergantung pada jenis asam

lemak yang teresterifikasi. Sorbitan monostearat yaitu sorbitol yang mengikat asam stearat

bersifat larut dalam minyak dan mempunyai HLB rendah yaitu 4,7. Sorbitan ester biasa
digunakan bersama-sama dengan polisorbat dalam adonan bakery. toppings dan lain-lain.

b. Polisorbat
Polisorbat merupakan ester dari polioksietilen sorbitan yang berikatan dengan satu asam

lemak sehingga disebut polioksietilen sorbitan monoester. Seperti halnya sorbitan ester,

polisorbat dinamai sesuai dengan asam lemak yang teresterifikasi, yaitu sebagai berikut.
a. Polisorbat 60, polioksietilen sorbitan monostearat atau tween 60 yang mempunyai HLB

14,9 dan biasa digunakan dalam oil toppings, cake mixes, dan cake icing.
b. Polisorbat 65, polloksietilen sorbitan monooleat atau tween 65 yang digunakan dalam

es krim dan frozen custard.
c. Polisorbat 80, polioksietilen sorbitan tristearat atau tween 80 yang digunakan untuk

special dietetic foods dan melarutkan vitamin larut lemak dalam air.

4. Pengemulsi Polihidrat adalah pengemulsi yang disintesis dari senyawa pollhidroksi dan
asam lemak. Senyawa pollhidroksi adalah molekul yang mempunyai gugus hidroksil (OH)

dalam jumlah banyak. Senyawa polihidroksi yang biasa digunakan untuk dibuat pengemulsi
adalah poligliserol dan sukrosa. Poligliserol ester adalah ester dari poligliserol dengan asam

lemak, sedangkan sukrosa ester adalah ester dari sukrosa dengan asam lemak. Adapun

struktur kimia poligliserol dan sukrosa CH2OH-CHOH-CH2-(O-CH2CHOH-CH2)8-O-CH2-
CHOH-CH2OH.

Gambar 5.12 Struktur Kimia Sukrosa

Sumber: Belitz, 2009