Page 88 - E-BOOK ZAT ADITIF

Gambar 5.14 Struktur natrium stearoyl laktilat

Sumber: Belitz, 2009

6. Lesitin didefinisikan sebagal campuran fosfatida (fosfolipid) yang diperoleh dari bahan

hewani atau nabati. Nama dagang lesitin biasa digunakan, walaupun sebenarnya produk
tersebut terdiri dari campuran berbagai jenis fosfolipid. Lesitin kedelai dihasilkan dari

proses pemurnian minyak kedelal, berupa lesitin kasar yang mempunyal Acetone Insoluble

(AI) lebih besar dari 65%. Al merupakan parameter yang menunjukkan kemurnian lesitin
yaitu persentase lesitin yang tidak larut dalam aseton. Semakin tinggi Al, lesitin semakin

murni akibat lesitin bersifat tidak larut dalam aseton. Istilah fosfolipid digunakan untuk
semua lipid yang mengandung asam fosfat sebagai mono- atau diester. Struktur fosfolipid

secara umum mengandung kerangka gliserol atau sphingosil. Gliserofosfolipid alami
mengandung asam lemak yang teresterifikasi pada posisi sn-1 dan sn 2, dan gugus fosfat

polar teresterifikasi pada posisi sn-3 dari kerangka gliserol. R, dan R, menunjukkan asam-

asam lemak dan sn menunjukkan penomoran stereospesifik internasional untuk
stereoisomer alami. Keseluruhan gliserofosfolipid merupakan turunan dari asam fosfatidat

yang terikat pada gugus fosfat adalah amino alkohol, yang dapat berupa serin, kolin, inositol
atau etanolamin, dapat juga berupa gliserol lainnya. Kelas utama fosfolipid yang banyak

terdapat di alam adalah fosfatidilkolin (nama umum, lesitin). Gliserofosfolipid yang hanya

memiliki satu asil pada posisi sn-1 atau sn-2 disebut lisofosfolipid.

Gambar 5.15 Struktur Fosfolipid

Sumber: Vikbjerg, 2008