Page 92 - E-BOOK ZAT ADITIF

BAB 6

ZAT PENGENTAL DAN PENSTABIL

A. Definisi Zat Pengental dan Penstabil

Bahan pengental makanan banyak digunakan untuk mengubah tekstur

makanan. Pengental adalah bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan
atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan

tertentu. Seperti pada kuah dari capcai kental biasanya dalam memasak capcai diberikan larutan

pati. Selain pada capcai, pengental biasa ditambahkan pada pembuatan permen karet yang
umumnya menggunakan pengental gum. Zat pengental dalam makanan biasanya digunakan

untuk menghasilkan konsistensi yang lebih kental, mencegah pemisahan bahan, atau

mempertahankan tekstur selama penyimpanan atau proses pengolahan.

Pengental digunakan untuk meningkatkan kekentalan (resistensi ter hadap aliran) suatu

produk pangan. Pengental biasa digunakan pada sirup, es krim, saos, sari buah, susu, santan cair,
dan minuman Instan. Umumnya pengental ditambahkan untuk mendapatkan konsistensi yang

diinginkan seperti kental, mudah mengalir, dan tekstur lembut. Polisakarida dan protein biasa
digunakan sebagai pengental baik alami maupun dimodifikasi. Gum alami seperti gum arab,

gum guar, gum tragacanth, digunakan secara luas sebagai pengental.

Berhubung mempunyai kemampuan meningkatkan kekentalan sistem pangan, termasuk
emulsi, pengental dapat berperan sebagai penstabil. Penstabil merupakan bahan yang

mempunyai kemampuan menstabilkan emulsi dengan cara meningkatkan viskositas emulsi.
Akibatnya, pergerakan globula lemak menjadi lambat dan tubrukan antar globula lemak yang

dapat menyebabkan destabilisasi menjadi sulit terjadi. Perlu diperhatikan perbedaan antara
pengemulsi dan penstabil. Pengemulsi, seperti telah dijelaskan sebelumnya, merupakan molekul

yang mempunyai gugus hidrofilik dan hidrofobik dalam satu molekul. Penstabil merupakan

hidrokoloid yang hanya bersifat hidrofilik sehingga tidak berada pada antarmuka globula lemak
dalam sistem emulsi. Pengental dan penstabil mrupakan senyawa hidrofilik yang terdispersi

dalam air dalam bentuk koloid.

B. Mekanisme Zat Pengental dan Penstabil

Kedua mekanisme ini bekerja bersama untuk memastikan produk makanan memiliki
tekstur yang diinginkan, stabilitas, dan kesegaran yang diperlukan selama penyimpanan,