Page 93 - E-BOOK ZAT ADITIF

pengolahan, dan konsumsi. Berikut adalah penjelasan tentang mekanisme zat pengental dan

penstabil pada makanan:
a. Mekanisme Zat Pengental

Pengentalan makanan dan minuman adalah proses penting dalam industri makanan dan
minuman untuk menciptakan tekstur yang diinginkan dan meningkatkan stabilitas produk.

Berikut adalah beberapa mekanisme pengental yang umum digunakan:

1. Penggunaan Tepung atau Pati digunakan sebagai pengental dalam berbagai produk makanan
dan minuman. Ketika tepung atau pati dilarutkan dalam cairan, molekul-molekulnya

menyerap air dan membentuk gel yang mengental. Ini dapat memberikan tekstur yang kental
dan konsisten pada produk, seperti saus, sup, atau puding.

2. Penggunaan Agar-Agar, Gelatin, atau Carrageenan sering digunakan sebagai pengental

dalam makanan dan minuman. Ketika dilarutkan dalam air dan didinginkan, bahan-bahan ini
membentuk gel yang kuat dan elastis, memberikan tekstur yang kental dan stabil pada produk

seperti agar-agar, jeli, es krim, atau yogurt.
3. Pemanasan digunakan karena beberapa bahan makanan mengental ketika dipanaskan.

Misalnya, telur mengental saat dimasak karena protein-proteinnya berkoagulasi. Begitu juga
dengan pengentalan pada adonan roti atau kue ketika dipanaskan di dalam oven.

4. Penggunaan Gom atau Gum adalah bahan pengental yang sering digunakan dalam industri

makanan dan minuman. Mereka larut dalam air dan membentuk larutan kental yang dapat
menambah tekstur pada produk, seperti salad dressing atau minuman berbasis susu.

5. Reaksi Penukar Ion bekerja dengan cara menangkap air dan membentuk gel melalui reaksi
penukar ion. Contohnya, alginat digunakan dalam proses pengentalan pada pembuatan es

krim dengan metode gelasi.

Penggunaan mekanisme pengental ini tergantung pada jenis produk yang diinginkan,
kebutuhan tekstur, dan sifat-sifat bahan baku yang digunakan. Dengan memahami dan

menguasai mekanisme ini, produsen makanan dan minuman dapat menciptakan produk dengan
tekstur yang diinginkan serta konsistensi yang stabil.

b. Mekanisme Zat Penstabil

Penstabil pada makanan dan minuman diperlukan untuk mempertahankan kualitas
produk, mencegah terjadinya pemisahan fase, atau menjaga tekstur yang diinginkan. Berikut

adalah beberapa mekanisme penstabil yang umum digunakan:
1. Penggunaan Emulsifier memungkinkan campuran dua fase yang tidak saling larut, seperti

air dan minyak, untuk tetap terdispersi secara stabil. Emulsifier mengurangi tegangan