Page 98 - E-BOOK ZAT ADITIF

3. Zat penstabil dapat membantu mempertahankan kualitas sensorik produk makanan,

termasuk rasa, aroma, warna, dan tekstur. Mereka membantu mencegah perubahan yang
tidak diinginkan dalam karakteristik organoleptik produk.

4. Zat penstabil yang berperan sebagai emulsifier membantu menjaga stabilitas emulsi dalam
produk yang mengandung fase yang tidak saling larut, seperti minyak dan air. Ini

membantu mencegah pemisahan fase dan mempertahankan konsistensi produk.

5. Beberapa zat penstabil dapat membantu meningkatkan proses pengolahan makanan
dengan memfasilitasi pencampuran, pembentukan, atau pengemasan produk. Mereka juga

dapat meningkatkan efisiensi produksi dan memungkinkan penggunaan bahan baku yang
lebih fleksibel.

6. Zat penstabil yang berperan sebagai pengatur pH membantu menjaga pH produk dalam

kisaran yang diinginkan untuk tujuan keamanan pangan, stabilitas, atau aktivitas enzimatik
yang optimal.

7. Beberapa zat penstabil digunakan untuk mencegah kristalisasi dalam produk seperti
permen atau es krim, menjaga tekstur yang halus dan kenyal.

E. Karakteristik Jenis-jenis Zat Pengental dan Penstabil

1. Pati dan Turunannya
Pati merupakan bahan pengental dan pengikat (binding agent) dan digunakan untuk

berbagal produk seperti pudding, sup, saos, salad dressing, makanan bayi, mayonnaise, rerotian,

dan lain-lain. Pati jagung juga digunakan sebagai bahan baku sirup dan glukosa cair. Amilosa
sebagai baglan dari pati digunakan untuk pelapis pada produk buah kering dan permen, yang

berperan sebagai pencegah produk menjadi lengket Sifat pembentuk gel yang baik dari amilosa
menyebabkan pati sesuai untuk bahan puding atau saos. Lapisan amilosa digunakan sebagai

pembungkus yang dapat dimakan (edible wrapping). Disamping amilosa, penggunaan

amilopektin juga bervariasi Amilopektin banyak digunakan sebagai pengental atau penstabil dan
bahan perekat atau pengikat.

Pengolahan pangan memerlukan pati dengan karakteristik yang sesuai Pati alami
seringkali mempunyal sifat yang tidak sesual dengan yang dibutuhkan misal body yang lemah,

kohesif atau lengket, pasta bersifat rubbery ketika dimasak, dan sifat gel tidak sesuai dengan

yang dikehendaki. Sifat pati dapat diperbaiki dengan cara dimodifikasi sehingga pasta pati yang
diperoleh tahan terhadap panas, pengadukan, dan asam yang seringkall dijumpai pada proses

pengolahan produk pangan tertentu. Pati modifikasi (modified starch) bersifat fungsional dan
dapat digunakan sebagai aditif pangan dalam jumlah besar.