Page 99 - E-BOOK ZAT ADITIF
P. 99
Tabel.8 Penggunaan pati alami dan modifikasi dalam berbagai produk pangan
Jenis produk Sifat fungsional
Pengikat Pengental Pembentuk Pembentuk
lapisan tekstur
Sup, saus dan X, XS, PX, X, XS, PX, PXS
kaldu PXS
Bakery PN X, P, PX, PXS D, M P, X, PX, PXS, M
Susu N, A, M X, XS, P, PX, X, XS, PXS, A,
PXS PX, O, PO, M
Permen PO, O O, PO, A
Snack N, P, PN,
POP, D
Adonan dan X, PX, O P, PX D O, PO, D, M
coating
Produk N, X, XS, P XS XS
daging
Jenis modifikasi dapat berupa pengikatan silang, derivatisasi, hidrolisis, dan
pregelatinisasi. Seringkali modifikasi merupakan kombinasi dari beberapa proses. Pati hasil
modifikasi mempunyai karakteristik sesuai dengan pengolahan, seperti mudah larut, viskositas
yang lebih meningkat atau menurun, stabilitas terhadap thawing-pembekuan lebih meningkat,
pasta lebih mengkilap, pembentukan gel dapat dihambat, kekuatan gel lebih tinggi, sineresis
menurun, kemampuan pembentukan film lebih baik, sifat kohesif pasta menurun, stabilitas
terhadap asam, panas dan pengadukan yang lebih baik. Pati, seperti halnya semua karbohidrat,
mengalami reaksi pada gugus hidroksil. Modifikasi pati melibatkan reaksi pada gugus hidroksil.
Modifikasi yang umum dilakukan pada pati adalah stabilisasi dengan eter hidroksipropil,
ester monofosfat, dan ester asetat. Asetilasi menyebabkan suhu gelatinisasi lebih rendah. Pasta
lebih jernih dan stabilitas terhadap retrogradasi. Pati monoester fosfat mempunyai pati yang
lebih jernih, stabil dan mempunyai sifat emulsifikasi. Pati mono fosfat mempunyai tekstur yang
kohesif, viskositas pasta lebih tinggi. Esterifikasi dengan fosfat menurunkan suhu gelatinisasi.
Pati hasil modifikasi dengan alkenil suksinat menghasilkan pati dengan substitusi
molekul 1-oktenil suksinat sehingga pati mempunyai kemampuan emulsifikasi karena gugus
alkenil bersifat hidrofobik. Penggunaan pati alkenil suksinat contohnya adalah sebagai penstabil
flavor pada minuman. Adanya rantai samping alifatik menyebabkan pati bersifat gurih sehingga
kemungkinan dapat digunakan sebagai pengganti lemak.
Pada umumnya pati modifikasi dibuat melalui pengikatan silang Pengikatan silang
terjadi jika pati direaksikan dengan reagen difungsional yang bereaksi dengan dua gugus
