Page 104 - E-BOOK ZAT ADITIF

karena untuk dapat larut air, ikatan hidrogen harus dipecah terlebih dahulu. Sifat selulosa dapat

diubah menjadi larut air dengan cara mengganti (substitusi) gugus hidroksil dengan gugus lain
sehingga ikatan hidrogen menjadi putus. Selulosa dan turunannya merupakan bagian dari serat

pangan yang tidak bisa dicerna pencernaan manusia. Modifikasi selulosa dapat dilakukan
melalui beberapa cara diantaranya:

1. Karboksimetil Selulosa (CMC, Carboxymethylcellulose)

CMC merupakan turunan selulosa yang paling banyak digunakan dalam pengolahan
pangan. Perlakuan terhadap selulosa menggunakan larutan NaOH 18% menghasilkan selulosa

alkali. Jika selulosa alkali direasikan dengan garam natrium dari asam kloroasetat maka
dihasilkan eter karboksimetil selulosa (selulosa-O-CH₂-CO₂-Na). Kebanyakan CMC komersial

mempunyai derajat substitusi (DS, degree of substitution) 0,4- 0.8 dan yang paling banyak dijual

adalah CMC dengan DS 0.7. Derajat substitusi adalah jumlah gugus OH bebas dalam molekul
glukosa yang terikat dengan komponen lain yang digunakan untuk substitusi. Karena satu

molekul glukosa yang terikat dalam struktur selulosa mempunyai gugus hidroksil bebas
sejumlah 3, maka DS tertinggi adalah 3. yang artinya semua gugus hidroksil bebas dari setiap

molekul glukosa dalam struktur selulosa terikat dengan molekul penstubstitusi.

Gambar 6.6 Reaksi pembentukan CMC

Sumber: Fennema, 1996

CMC mempunyal struktur molekul yang panjang dan cukup kaku tetapi mempunyai
muatan negatif dari gugus karboksil. Gaya tolak-menolak elektrostatik akibat muatan negatif

gugus karboksil menyebabkan molekul CMC dapat larut dalam air dan membentuk larutan.
Larutan CMC bersifat sangat kental dan stabil. CMC tersedia dalam berbagai tingkat kekentalan.

CMC berperan menstabilkan dispersi atau larutan yang distabilisasi protein terutama jika pH

dispersi atau larutan mendekati tittik isoelektrik protein. Oleh karena itu, CMC banyak
digunakan untuk menstabilisasi susu dan menstabilkan putih telur pada pengeringan dan

pembekuan.
CMC biasa digunakan sebagai pengental atau untuk memperbaiki ekstur berbagai produk

pangan seperti jeli, bahan islan, dan keju oles CMC menghambat pembentukan kristal es pada