Page 103 - E-BOOK ZAT ADITIF

Pektin mempunyai gugus karboksil yang dapat teresterifikasi dengan gugus metoksil(-

COOCH3) Berdasarkan derajat esterifikasi, pektin dibagi menjadi pektin gugus metoksil tinggi
(HMP, high methoxyl pectin) dengan gugus karboksil yang lain dalam bentuk asam bebas (-

COOH) maupun garam natrium (-COO-Na) Jika gugus karboksil teresterifikasi dengan gugus
metoksil kurang dari 50%, maka pektin disebut sebagal pektin dengan gugus metoksil rendah

(LMP, low methoxyl pectin) Persentase gugus karboksil yang teresterifikasi dengan gugus

metoksil disebut derajat esterifikasi.
Pada pH rendah sekitar 3 dan adanya ion kalsium pada pH yang lehih tinggi, pektin

membentuk gel yang termoreversibel. Kemampuan pembentukan gel penting dipengaruhi oleh
berat molekul dan derajat esterifikasi. Pektin dengan derajat esterifikasi rendah membutuhkan

pH rendah.

4. Turunan Selulosa
Selulosa merupakan bahan organik yang paling banyak terdapat di alam, karena

merupakan komponen utama dinding sel tanaman tingkat tinggi. Selulosa merupakan bahan
berberat molekul tinggi, rantal linear, homopolimer, dan bersifat tidak larut dalam air. Selulosa

tersusun atas unir -D-glukopiranosil yang berikatan melalul ikatan glikosidik .

Gambar 6.5 Struktur Selulosa

Sumber: Cahyadi, 2012

Karena sifatnya yang linear dan mempunyai keteraturan ruang. molekul selulosa saling
berikatan membentuk struktur kristalin dan berserat. Wilayah kristalin selulosa berikatan melalui

sejumlah besar ikatan hidrogen. Hal ini yang menyebabkan selulosa bersifat tidak larut air,