Page 108 - E-BOOK ZAT ADITIF

cabang 1unit galaktosa dengan ikatan 1→6. Rasio manosa.galaktosa berkisar 3:1 sampai 6:1.

Tidak seperti halnya gum guar yang mempunyai residu galaktosa untuk setiap dua unit manosa,
LBG mempunyai residu galaktosa untuk setap 5-6unit manosa.

LBG digunakan sebagai pengental, pengikat, dan penstabil pada produk pangan seperti
daging kaleng, sosis, keju, dan es krim. Gum ini juga berperan memperbaiki daya ikat air dalam

adonan terutama jika kadar gluten rendah. Umumnya LBG digunakan pada produk berbasis susu

dan frozen dessert seperti es krim dengan kadar penggunaan 0,05- 0,25%.
3. Tepung Biji Asam (Tamarind Flour)

Tamarind atau asam jawa mempunyai biji yang kaya dengan polisakarida. Polisakarida
dalam biji asam diekstrak menggunakan air panas dan kemudian dikeringkan sehingga diperoleh

tamarind gum berbentuk tepung. Polisakarida biji asam jawa terdiri dari D galaktosa, D xilosa,

dan D glukosa dengan sedikit L arabinosa. Gum tamarind bersifat stabil terhadap berbagai pH
dan tidak membutuhkan kadar gula tinggi untuk membentuk gel yang kuat. Gum tamarind biasa

digunakan untuk menggantikan pektin pada produk olesan seperti jeli dan selal, juga digunakan
sebagai penstabil pada es krim.

7. Gum dari umbi-umbian (Tuber Gum)

Gum dari umbi-umbian yang paling banyak digunakan adalah tepung konjak yang
berasal dari umbi konjak atau Amorphophallus konjac Tepung konjak mengandung polisakarida

yang termasuk ke dalam glukomanan sehingga seringkali tepung konjak disebut Konjac
Glucomannan (KGM) atau Konjac Mannan (KM). Glukomanan terdiri dari glukosa dan manosa

dengan rasio 1.0 sampai 1.6. Sebelumnya, hasil kajian menunjukkan bahwa glukomanan
mempunyai percabangan pada atom C manosa nomor 3, akan tetapi hasil penelitian terbaru

menunjukkan bahwa percabangan terjadi pada atom C nomor 6 dari unit glukosa. KGM

umumnya mempunyal gugus asetil yaitu sekitar I gugus asetil untuk setiap 19 residu gula.

Tepung konjak merupakan pengental, pembentuk gel dan pengikat air Juga digunakan

sebagai pengganti lemak dalam produk-produk tanpa atau rendah lemak. Penambaharı alkali
seperti CaCl, menghasilkan gel yang kuat dan elastis serta ireversibel. Di Jepang, perlakuan

alkali ini menghasilkan produk tradisional yang disebut konyaku. Fungsi KM dalam pengolahan

pangan dapat dilihat pada Tabel 9.