Page 110 - E-BOOK ZAT ADITIF

Gambar 6.8 Struktur kimia gum xanthan

Sumber: Fennema, 1996

2. Gum Gellan

Gum gellan merupakan polisakarida ekstraseluler dari Sphingomonas elodea yang

dahulu disebut Pseudomonas elodea. Gum gellan membentuk gel pada konsentrasi rendah jika
larutan gum gellan panas didinginkan dengan adanya kation. Gum gellan terdapat dalam bentuk

tersubstitusi dan tidak tersubstitusi. Gum gellan tersubstitusi menghasilkan gel yang bersifat
lembut dan elastis, sedangkan yang tidak tersubstitusi menghasilkan gel yang bersifat rapuh

(brittle) dan kokoh (hard gel).

Struktur utama gum gellan adalah tetrasakarida yang berulang (repeating unit) yang
terdiri dari rhamnosa, glukosa, asam glukuronat, dan glukosa. Gum gellan terstubsitusi disebut

juga gum gellan tinggi asil (high acyl gellan gum) dengan rantai samping berupa gliseril dan
asetil. Gum gellan yang tidak tersubstitusi diperoleh dengan perlakuan alkall sebelum gum

gellan dipresipitasi menggunakan alkohol dari medium fermentasi Gum gellan digunakan

terutama sebagai pembentuk gel tetapi juga digunakan sebagai pensuspensi pada berbagai
minunan, produk susu seperti yoghurt dan susu cair, dan permen.