Page 111 - E-BOOK ZAT ADITIF
P. 111
Gambar 6.9 Struktur gum gellan tersubstitusi (a) dan tidak tersubstitusi (b)
Sumber: Fennema, 1996
9. Gelatin
Gelatin tidak terdapat di alam akan tetapi merupakan turunan dari protein kolagen yang
didestruksi untuk merusak struktur sekunder kolagen dengan cara hidrolisis. Kolagen sebagai
bahan dasar gelatin berasal dari Jaringan ikat, kulit, dan ossein (matriks protein dalam tulang).
Asam amino penyusun gelatin kaya dengan glisin (sekitar sepertiga asam amino), prolin, dan
hidroksiprolin, serta tidak mengandung asam amino bersulfur. Gelatin digunakan sebagai
pengental dan pembentuk gel pada berbagai produk pangan. Pada es krim, gelatin ditambahkan
untuk mencegah kristalisasi Gelatin juga dapat menstabilkan buih seperti pada arumanis
(marshmallow) dan wafer Gelatin ditambahkan pada produk olesan (spread) untuk
meningkatkan pengikatan air. Gelatin ditambahan pada produk daging untuk meningkatkan daya
ikat air Pada yoghurt, gelatin digunakan sebagai pengental dan pada industri sari buah digunakan
sebagai penjernih karena dapat membentuk kompleks yang mengendap dengan tannin.
