Page 106 - E-BOOK ZAT ADITIF

rhamnosa 13%, asam 4-O-metil D glukuronat 1.5%. Rantal utamanya adalah unit

galaktopiranosil yang berikatan 1-3 dengan rantai samping berikatan melalui ikatan glikosidik
1-6. Baik rantal utama maupun rantal cabang berikatan dengan unit L arabinofuranosil -L-

rhamnopiranosil, -D-glukuronopiranosii, dan 4-O-methyl-B-D-glukuronopiranosil Blasanya
dua unit asam uronat terdapat hampir pada setiap ujung rantai.

Gum arab sangat mudah larut dalam air jika diaduk Diantara gum yang lain, gum arab

bersifat unik karena mempunyai kelarutan yang tinggi dengan viskositas rendah. Larutan gum
arab dapat dibuat sampai konsentrasi 50% dengan konsistensi larutan agak mirip gel. Gum arab

dapat digunakan sebagai pengemulsi dan penstabil untuk flavor, minyak atsiri, dan minuman
ringan. Keberadaan protein dalam struktur polisakarida menyebabkan gum arab bersifat

ampifilik.

Gum arab biasa digunakan untuk menstabilkan flavor karena sifatnya yang mempunyai
aktivitas permukaan. Gum arab membentuk lapisan di sekitar globula lemak dalam sistem

emulsi. Emulsi yang dibuat dengan menggunakan gum arab dapat dikeringkan menggunakan
pengeringan semprot. Gum arab dapat melindungi flavor dari oksidasi dan penguapan.

Keuntungan penggunaan gum arab untuk stablisasi flavor adalah dispersi dan pelepasan flavor
yang cepat. Selain itu, gum arab tidak memengaruhi viskositas. Flavor yang distabilisasi gum

arab digunakan untuk berbagai minuman, puding, dessert, dan soup mixes. Karakteristik penting

lain adalah kompatibilitasnya dengan konsentrasi gula tinggi. Hal ini yang menyebabkan gum
arab banyak digunakan pada industri permen. Fungsi utamanya adalah mencegah kristalisasi

gula dan mendispersikan serta mengemulsikan lemak untuk mencegah pemisahan lemak. Gum
arab juga digunakan untuk glazing permen karena memberikan sifat kilap.

2. Gum Tragacanth

Gum tragacanth merupakan getah dari tanaman bersemak spesies Astragalus di daerah
Mediterania. Gum tragacanth terdiri dari fraksi larut air, yang disebut tragacantic acid dan

fraksi tidak larut air yang disebut basorin. Tragacanthic acid mengandung D galakturonat 43%,
D xilosa 40%, L fukosa 10%, dan galaktosa 4%. Seperti halnya pektin, gum tragacanth

terutama terdiri dari rantai asam poligalakturonat dengan rantai samping terdiri dari residu gula

yang lain. Gum tragacanth digunakan sebagai pengental dan penstabil seperti pada produk
salad dressing. Gum ini juga digunakan pada bahan isian produk bakery dan es krim untuk

memperlembut tekstur.