Page 105 - E-BOOK ZAT ADITIF

es krim dan menstabilkan serta membentuk tekstur yang lembut. CMC menghambat

pembentukan kristal sukrosa pada permen dan mencegah retrogradasi pati sehingga
memperlambat staling pada roti. Pada produk kering, CMC memperbaiki kemampuan rehidrasi.

2. Metil Selulosa dan Hidroksipropilmetil Selulosa (MC, Methylcellulose, HPMC,
Hydroxypropylmethylcellulose)

Selulosa alkali yang diberi perlakuan metil klorida menyebabkan gugus metil berikatan

eter dengan selulosa menghasilkan metil selulosa (selulosa-O-CH3) Kebanyakan golongan metil
selulosa juga mengandung gugus eter hidroksipropil (selulosa-O-CH2CHOH-CH3)

Hidroksipropilmetil selulosa (HPMC) dibuat dengan mereaksikan selulosa alkali dengan
propilen oksida dan metil klorida. Derajat substitusi dengan gugus eter metil untuk MC berkisar

1.1-2.2 Substitusi mol (MS, mole substitution) Untuk HPMC berkisar 0.01-0.03 Baik MC

maupun HPMC sering dinyatakan secara sederhana sebagai metil selulosa. MC dan HPMC
bersifat larut dalam air dingin karena gugus eter metil dan hidroksipropil menjuntai sepanjang

rantai sehingga mencegah antar rantal selulosa saling berikatan.

Gambar 6.7 Reaksi pembentukan MC
Sumber: Fennema, 1996

5. Gum dari getah (Exudate Gum)

Gum getah merupakan gum yang diperoleh dari getah pohon tertentu seperti Acasia
senegal Ketika kulit batang pohon tersebut terluka, maka keluarlah cairan kental dan lengket

yang akan mengeras dan berfungu menyembuhkan luka dan mencegah infeksi dan deslikasi.

1. Gum Arab

Gum arab bersifat heterogen dan secara umum terdiri dari 2 fraksi. Fraksi tersebut adalah

sekitar 70% polisakarida, dan sisanya adalah protein yang terikat polisakarida. Sifat masing-
masing protein dan polisakarida juga heterogen, sehingga gum arab bersifat kompleks.

Polisakarida gum arab selain terikat protein juga merupakan rantal arabinogalaktan yang sangat

bercabang dan terdiri dari D galaktosa 44%, L arabinosa 24%, asam D glukuronat 14,5%, L