Page 100 - E-BOOK ZAT ADITIF

hidroksil dari rantai polimer pati yang berbeda. Pasta pati hasil pengikatan silang lebih kental,

body lebih berat. tekstur mudah putus, dan tidak mudah pecah selama pemasakan, pH rendah,
atau pengadukan yang intensif. Suhu gelatinisasi pati meningkat dengan bertambahnya jumlah

Ikatan silang, sedangkan swelling power menurun. Stabilitas pati menjadi tinggi pada pH ekstrim
seperti kondisi sangat asam, dan pati menjadi tahan terhadap pengadukan. Pati ikatan silang

biasa digunakan jika proses pengolahan memerlukan stabilitas pati yang tinggi.

2. Polisakarida dari rumput laut
a. Agar

Agar merupakan pembentuk gel yang diperoleh dari ganggang merah (Rhodophyceae)
seperti Gelidium spp. Pteroclaida spp. dan Gracilaria spp. Agar diperoleh dengan cara ekstraksi

menggunakan air panas. Polisakarida ini mempunyal struktur yang kompleks dengan komponen
utamanya D galaktopiranosa dan 3,6 anhidro L galaktopiranosa dengan Ikatan 1-4 dan 1-3.

Agar digunakan pada berbagal produk pangan. Agar mempunyai sifat utama sebagai

tidak tercerna, pembentuk gel, serta mempunyai kemampuan sebagal penstabil. Agar digunakan
dalam produk beku, jus buah, susu, dan es krim. Biasanya penggunaannya dikombinasikan

dengan gum tragacanth, locust bean gum, atau gelatin. Pada kadar 0,1- 1%, agar dapat

menstabilkan yoghurt, keju, permen, dan produk roti. Agar dapat mencegah roti menjadi staling
dan membentuk tekstur pada produk daging tiruan.

b. Karaginan
Ganggang merah (Rhodophyceae) menghasilkan dua jenis galaktan yaitu agar yang

terdiri dari D galaktosa dan 3,6 anhidro-L-galaktosa, dan karaginan yang terdiri dari D galaktosa
dan 3,6 anhidro D galaktosa yang tersulfatasi secara parsial pada posisi 2, 4, dan 6 atau

mengandung dua gugus sulfat pada posisi 2 dan 4. Residu galaktosa secara bergantian disusun

melalui ikatan 1-3 dan 1-4. Karaginan dihasilkan oleh ganggang merah seperti Chondrus
(Chondrus crispus) dan diekstraksi dengan air panas pada kondisi alkali dilanjutkan dengan

pengeringan.
Karaginan terdiri dari tiga jenis yaitu kappa, lota, dan lambda karaginan. Ketiganya

dibedakan berdasarkan derajat sulfatasi dalam struktur molekulnya dengan urutan gugus sulfat

dari yang terbanyak adalah lambda>iota>kappa karaginan. Kappa karaginan dapat mem- bentuk
gel dengan adanya ion kalsium sedangkan iota karaginan membentuk gel dengan adanya ion

kalsium Gel yang terbentuk dari kappa karaginan bersifat kaku dan rapuh. Adapun gel yang
terbentuk dari iota karaginan bersifat elastis dan lunak dengan derajat sineresis yang rendah Hal

ini disebabkan lota karaginan mempunyai gugus sulfat yang lebih banyak sehingga bersifat lebih