Page 101 - E-BOOK ZAT ADITIF

mudah mengikat air. lota karaginan digunakan untuk stabilisasi pada proses pembekuan dan

thawing. Lambda karaginan merupakan jenis karaginan yang tidak mempunyal kemampuan
membentuk gel tetapi merupakan pengikat akibat derajat sulfatasi yang tinggi.

Gambar 6.2 Struktur jenis-jenis karaginan

Sumber: Fennema, 1996

Penggunaan karaginan dalam pengolahan pangan didasarkan pada kemampuannya untuk

membentuk gel, meningkatkan kekentalan larutan, dan menstabilkan emulsi dan dispersi.
Contohnya, penggunaan pada kadar 0.03% dalam produk cokelat susu mencegah pemisahan

droplet lemak dan menstabilkan suspensi partikel dalam cokelat. Karaginan dapat mencegah
sineresis keju dan memperbaiki sifat adonan yang memungkinkan penggunaan susu yang lebih

tinggi pada pengolahan rerotian. Karaginan juga digunakan dalam pudding dan produk daging
kaleng. Penggunaan karaginan pada susu kental manis dapat mencegah sedimentasi protein dan

mencegah koagulasi protein susu. Karaginan Juga digunakan untuk menstabilkan es krim dan

minuman.
c. Alginat

Alginat terdapat dalam ganggang cokelat (Phaeophyceae) seperti Macro- cystis pyrifera,
Laminaria, Ascophyllum, dan Sargassum. Alginat terdiri dari asam D manuronat dan L guluronat

yang berikatan melalui ikatan 1-4, Rasio kedua jenis gula tersebut (manuronat/guluronat)
biasanya 1.5 dengan sejumlah variasi bergantung pada sumbernya.

Gambar 6.3 Struktur asam manuronat (kiri) dan asam guluronate (kanan)
Sumber: Fennema, 1996